2/19/13

Трюфельный бар с каштанами / Barras trufadas de chocolate com castanhas

A receita em português está em baixo.

Эти пирожные я готовила еще осенью, когда мне на глаза случайно попался старый номер "Гастронома". Шеф-поварá Натали Херстинг и Натан Даллимор в рамках специального проекта журнала приготовили этот десерт с использованием термо-микса - многофункцонального немецкого робота, который уже давно очень популярен во многих странах Европы, в Португалии в том числе. И многие иностранные блоггеры часто делятся рецептами, приготовленными именно в термомиксе, указывая, какие режимы нужно выставлять на той или иной стадии приготовления. В России этот чудо-робот пока не так популярен, у меня его тоже нет, поэтому эти пирожные я готовила без него, традиционным способом. 
Десерт необыкновенно изысканный, нежный, просто божественный...Но надо иметь в виду, что он из разряда "для очень-очень взрослых")), в том смысле что здесь присутствует достаточное количество тёмного рома, и если вы не приветствуете алкоголь в десертах или в принципе его не употребляете, нужно будет придумать какую-то альтернативу. Попробуйте заменить ром крепким кофе, карамельным или ореховым сиропом - вкус, конечно, будет уже другой, но почему бы не поэкспериментировать? :))

Трюфельный бар с каштанами

Ингредиенты:

Брауни-основа:

225 г горького шоколада 70%
125 г сливочного масла
5 яиц
100 г сахара
50 г миндальной муки
125 г рубленых печёных каштанов
100 мл тёмного рома

Шоколадно-каштановый мусс:

225 г горького шоколада
175 г печёных каштанов
4 яйца
60 мл тёмного рома
200 мл сливок 33-35%
2 листика желатина (4 г)
50 г сахара

Какао-глазурь:

100 г сливок 35%
110 г сахара
40 г какао
2 листика желатина (4 г)

Приготовление:

1) Брауни-основа: духовку разогреть до 170°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Нагреть ром с каштанами, настоять в течение 10 мин. Белки отделить от желтков и взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Растопить шоколад вместе со сливочным маслом на водяной бане, смешать с каштанами в роме и желтками, вмешать миндальную муку и взбитые белки. Ровным слоем распределить тесто по противню, поставить в духовку и выпекать в течение ~ 15 минут. Готовую основу остудить и выложить на дно рамки для тортов (28х18х4 см).
2) Шоколадно-каштановый мусс: каштаны пюрировать с 20 мл воды. Добавить ром. Нагреть эту смесь до 80°С. Шоколад растопить и смешать с каштановой смесью. Добавить предварительно размоченный желатин, размешать до полного его растворения. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после каждого добавления. Взбить белки с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно взбить сливки. Вмешать сначала белки, затем сливки в основную массу. Аккуратно перемешать. Распределить мусс по основе, разровнять и убрать в холодильник на 6-8 часов.
3) Какао-глазурь: в сотейнике смешать 100 мл воды, сахар и сливки, и нагреть до 80°С, до растворения сахара. Добавить предварительно размоченный желатин. Добавить какао, перемешать. Пропустить смесь через сито. Остудить до комнатной температуры. Покрыть 2/3 глазури торт (остальную глазурь использовать потом для подачи). Снова убрать в холодильник до застывания глазури. После чего разрезать на порционные прямоугольные пирожные и можно подавать.



Estas barras eu fiz no outuno, quando por acaso vi a receita numa revista russa de culinária  - "Gastronom". Dois chefes da cozinha - Natali Hersting e Natan Dallimor - prepararam esta sobremesa na Thermomix. Vocês conhecem muito bem este rôbo, muitas blogueiras do Brasil e Portugal colocam receitas feitas na Bimby. Confesso que aqui na Rússia, por enquanto, não é muito popular, eu também não o tenho, por isso fiz a receita sem ele, da maneira tradicional)). 
Quanto ao sabor das barras...,é uma sobremesa paradisíaca! Nem mais, nem menos. Quem adora chocolate, vai adorar isto: brownie de chocolate meio-amargo, mousse de chocolate e castanha portuguesa e cobertura de chocolate, tudo num só! :) Esta combinação é perfeita, a mousse fica com uma textura e sabor irresistíveis! O brownie, feito sem farinha de trigo, é super macio e molhadinho por dentro. Fica mesmo uma delícia. Mas tenham em mente que é uma sobremesa "para adultos" pois o gosto alcoólico fica bem pronunciado. Por isso se não gostam de álcool em sobremesas, podem substituí-lo por café bem forte, xarope de avelã/caramelo/creme "Irlandês" etc. O sabor final vai ficar diferente do original, mas vale a pena experimentar, não é? :))

Barras trufadas de chocolate com castanhas

Ingredientes:

Brownie:

225 g de chocolate meio-amargo 70%
125 g de manteiga
5 ovos
100 g de açúcar
50 g de farinha de amêndoa
125 g de castanhas portuguesas(assadas, descascadas e picadas)
100 ml de rum escuro

Mousse de chocolate e castanha:

225 g de chocolate meio-amargo 70%
175 g de castanhas portuguesas (assadas, descascadas e picadas)
4 ovos
60 ml de rum escuro
200 ml de nata para bater 33-35% m.g.
2 folhas de gelatina (4 g)
50 g de açúcar

Cobertura de cacau:

100 g de nata para bater 33-35% m.g.
110 g de açúcar
40 g de cacau em pó
2 folhas de gelatina (4 g)

Preparação:

1) Brownie: pré-aquecer o forno a 170°С. Forrar uma assadeira com papel vegetal e reservar. Misturar o rum com as castanhas e levar ao lume para aquecer um pouco. Retirar do lume e reservar durante 10 minutos a temperatura ambiente. Bater as claras em castelo firme com o açúcar. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, misturar com as castanhas e o rum. Juntar as gemas, uma a uma, misturando sempre, e a farinha de amêndoa. Por fim, incorporar as claras batidas em castelo, misturando com cuidado, de baixo para cima. Colocar a massa na assadeira preparada, alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 15 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e colocar no fundo do quadro rectangular (28x18x4 cm). 
2) Mousse de chocolate e castanha: triturar bem as castanhas juntamente com 20 ml de água. Adicionar o rum. Levar esta mistura ao lume até que alcance os 80°С. Retirar do lume e reservar. Derreter o chocolate em banho-maria e juntar à mistura de castanha. Juntar as folhas de gelatina, previamente demolhadas em água fria e mexer bem para as derreter. Juntar as gemas, uma a uma e bater bem entre cada adição. Bater as claras em castelo com o açúcar. À parte bater as natas frias até ficarem com a consistência de chantilly. Incorporar as claras à mistura de chocolate, e por último, as natas. Misturar bem devagar. Espalhar esta mousse sobre a base e levar ao frigorífico para solidificar.
3) Cobertura de cacau: numa panela, misturar a água (100 ml), as natas e o açúcar. Levar ao lume até que alcance os 80ºC. Juntar as folhas de gelatina, previamente demolhadas em água fria. Mexer muito bem até dissolver a gelatina. Juntar o cacau e mexer mais um pouco. Passar a mistura pela peneira. Deixar arrefecer até ficar à temperatura ambiente e depois espalhar 2/3 da cobertura sobre a mousse, alisando a superficie. Recolocar no frigorífico até ficar firme e cortar em rectângulos. Para servir, colocar um pouco da cobertura restante em um prato de sobremesa, dispor a barra por cima, decorar a gosto.

34 comments:

  1. Ficaram lindas e com chocolate eu perdia-me...adorei,
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá São! Muito obrigada pela sua visita sempre tão carinhosa ao meu cantinho! Tem razão, esta é uma receita para chocoólicos.., é mesmo uma grande bomba de chocolate!)))
      Beijinhos

      Delete
  2. Aspecto fantástico... provava já uma.
    Bjos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Papinha Doce, muito obrigada pelo seu gentil comentário! :) Experimente essa ótima receita, você não vai se arrepender! ;)
      Beijinhos

      Delete
  3. Que lindas barras de chocolate. Uma verdadeira tentacao.

    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Cacahuete! Muito obrigada pela visita e pelo seu simpático comentário! :)
      Beijinhos

      Delete
  4. Adoro castanhas, logo estas barrinhas deram-me a volta á cabeça.
    Kiss, Susy

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Susy! Obrigada pela visita e pelo comentário tão agradável! :) Se você gosta de castanhas, com certeza vai gostar da receita! ;)
      Beijinho* ;)

      Delete
  5. Ah, Miuda, Miuda!
    Eu sou chocólatra e já me imaginei com um desses na mão!
    Ficaram espetáculares!!!
    Beijos,

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Noemia! Fico muito feliz em receber a sua visita aqui no blog! Que bom que tenha gostado da receita. ;) Muito obrigada pelo seu gentil comentário!
      Beijos ;)

      Delete
  6. Ekaterina... tu até foste arranjar castanhas para esta maravilha :)
    Parabéns, uma vez mais, pelo resultado final

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Mané, que bela surpresa! :) Agradeço muito a tua visita e comentátio! Muito obrigada pelo teu carinho! :)
      Beijos ;)

      Delete
  7. Que lindas, Miúda!
    Dá gosto só de ver...xx

    ReplyDelete
    Replies
    1. Obrigada, Denise! Espero que experimente a receita! É uma pura delícia! ;)
      Beijinhos

      Delete
  8. Isto soa-me ao paraíso numa dentada :)
    A delicadeza e o chocolate com as castanhas deixaram-me completamente seduzida.
    Lindo lindo!! Beijinhos.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Ginja! Você tem razão - esta combinação de chocolate e castanhas é muito tentadora! :)
      Muito obrigada pelo comentário tão bonito! :)
      Beijinhos ;)

      Delete
  9. Muito obrigado pela receita. Vou fazer para os meus netos que adoram chocolate. Bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ah, que prazer ouvir isto! :) Muito obrigada pela sua visita, Silveria! Seja sempre bem-vinda! :) Espero que experimente a receita e que goste. :))
      Um grande abraço!

      Delete
  10. Querida Kate,

    Essas fatias estão tão lindas, com um corte perfeito e muito tentadoras !!
    É uma deliciosa provocação apresentada em fotos maravilhosas ! :)

    Beijinhos grandes amiga!

    Isabel
    www.blogdochocolate.com
    http://brisa-maritima.blogspot.pt

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Isabel, muito obrigada pelas suas palavras tão elogiosas e carinhosas! Fico muito feliz em receber seus comentários tão sinceros! :)
      Beijinhos grandes! :)

      Delete
  11. Hummm, delicia!
    Deve estar mesmo muito bom.
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sim, são muito boas, vale a pena experimentar! ;)
      Muito obrigada pela visita e pelo gentil comentário! ;)
      Beijinho grande* ;)

      Delete
  12. oh que perfeição! o corte é excepcional e o sabor deve ser divino!! quero tanto um...ou vários!!!

    beijinhos querida

    ReplyDelete
    Replies
    1. Minha querida Aida, muito obrigada pela tua visita sempre tão carinhosa e pelo comentário elogioso! :)) Fico muito feliz que tenhas gostado! Obrigada! :)
      Beijinhos linda! :)

      Delete
  13. Катюша,здравствуй!Я уже привыкла, что каждый твой десерт невероятно красив. Но это просто высочайшее искусство! Этот бар словно творение французского шефа-кондитера! Пьер Эрме должен начать волноваться!=)))Какие аккуратные слои, какая идеальная зеркально-блестящая глазурь! Я сейчас ТАК ругаю себя, что в начале осени видела и не купила на рынке каштаны!!! Попытаюсь спросить их там, вдруг найду?! Не представляю их вкуса, но уверена, что это божественно не только на вид!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, спасибо тебе большое за такой лестный отзыв! =) Я всегда знаю, что дочитав каждый твой комментарий, у меня так поднимется настроение!!! :)
      До Эрме мне, конечно, далеко)), но на самом деле именно этот бар готовится действительно совсем несложно. По сути здесь всего три слоя и каждый ведёт себя очень послушно - тесто легко разравнивается по противню, мусс очень лёгкий, воздушный, не плотный, его тоже легко нанести ровным слоем, а глазурь вообще - одно удовольствие!
      Ларочка, я очень надеюсь, что ты тоже решишь попробовать приготовить эти пирожные и получишь и от вкуса и от самого процесса приготовления! :) Спасибо тебе еще раз большое за твоё дорогое внимание! :)

      Delete
  14. Um paraíso mesmo!! Tanto chocolate daria cabo de mim...simplesmente perfeita!! Adorei, muitos parabéns! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ah, Diogo, que surpresa agradável! É sempre um prazer receber tua visita por aqui! Muito obrigada pelo teu comentário tão simpático! ;) Fico muito feliz que tenhas gostado da receita. Tens razão, é um paraíso de chocolate)). Espero que experimentes e que gostes, não é difícil de fazer! ;)

      Delete
  15. Munavvara15/3/13

    Ne ustayu snova i snova skazat "Krasivo,krasivo,ochen krasivo"!!!!! kogda smotru na vashi fotografii vipecki,ya kajdiy raz naydu chto to novogo! VI tak molosi i umnichka,Boje moy! shas mne ochen interesno kak vi tak rovno razrezayte na kusochki, ne ispachkova eti sloi? (neznayu pravilno li skazala eto slova "ispochkovat"?)
    BOlshoe spasibo!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, спасибо большое за такой, как всегда, приятный и добрый комментарий! :) Мне безумно приятно! :) Вы знаете, у меня нет особых секретов в разрезании тортов и пирожных. Стараюсь лезвие ножа держать ровно, всегда слежу за тем, чтобы нож был остро наточенным. Иногда перед разрезанием я слегка смазываю лезвие ножа маслом. Таким образом удаётся сделать чистый срез. Надеюсь, что я Вам хотя бы немножко помогла! Спасибо Вам еще раз большое за тёплые слова! :)

      Delete
  16. Munavvara16/3/13

    Vot eto da, nikogda ne dogadala sama :) probuyu delat tochno tak kak vi skazali! Spasibo ogromnoye,chto otvechayte vsegda podrobno! vsegda udachi!
    p.c: a ya jdu i jdu vash noviy tortik i super fotografii... :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, и Вам огромное спасибо за ту поддержку, которую я всегда ощущаю с Вашими комментариями! =) Я обязательно в ближайшие дни вернусь к блогу и непременно порадую новым рецептом торта и разными другими десертами! :)

      Delete
  17. Munavvara17/3/13

    Miuda,dorogaya spasibo,spasibo ogromnoe! ya segodnya delala tort "Praga",i kak vi znayete,na torte bila glazur (a ya ispolzavala glyassaj,s vashego retsepta,kotoriy u menya ostalos privedushego tortika) i vot razrezala kak vi opisali! i on u menya poluchilos chisto!!! :) ya bila tak rada, i skazala sebe: nichego sebe,vot eto sekretik proffessionali! :))))
    spasibo ewo raz!!!!!!!

    p.c: da,da ya jdu novogo...:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, я так рада, что совет пригодился! :) Уверена, что "Прага" в Вашем исполнении получилась шедевральной не только внешне, но и по вкусу! :) Огромное спасибо, что поделились своим опытом! Очень приятно всегда с Вами общаться! :)

      Delete