3/22/13

Ванильные макаронс / Macarons de baunilha

A receita em português está em baixo.

Давно я не пекла эти чýдные миндальные пирожные с таким неудобным для русского языка названием...)) В этот раз решила сделать обычные ванильные. Снова на итальянской меренге, которая действительно более устойчивая и удобная в работе (во всяком случае для моей газовой духовки)). В последнее время я приноровилась готовить макаронс совсем в небольшом количестве, всего на один противень (~ 20-22 половинки), т.е. чтобы в итоге их получилось не больше 10-11 штук. И так как объём указанных ингредиентов очень небольшой, все миски и прочие ёмкости тоже должны быть небольшими, чтобы удобней было всё смешивать, взбивать, варить сироп и т.д.
Строго следуйте рецепту и обязательно всё получится. ;)

Ванильные макаронс

( выход: 10-11 пирожных)

Ингредиенты:

"Macarons" :

40 г миндальной муки тонкого помола
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2)

Ванильный крем:

2 желтка
50 г сахара
1 палочка ванили
1 ст.л. (без горки) муки
200 мл молока

Приготовление:

1) "Macarons": подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1). Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную "пасту" и перемешать лопаткой до однородной консистенции. 
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке). 
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Ванильный крем: желтки взбить с сахаром в густой светлый крем. Подмешать муку. Разогреть молоко с семенами одного стручка ванили, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Готовый крем полностью остудить, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник. 
6) Наполнить кремом кондитерский мешок и начинить макаронс. Хранить пирожные лучше в герметичном контейнере в холодильнике.


Já há muito tempo não fazia macarons  e desta vez decidi fazer uns de baunilha. É uma receita que já experimentei várias vezes e os macarons sempre sairam bem. É feita com merengue italiano, que me parece mais eficaz e seguro, para que os macarons fiquem perfeitos (pelo menos para o meu forno a gás)). 
Eu costumo fazer uma porção bem pequena, só para um tabuleiro (é 20-22 conchas ou 10-11 macarons recheados). E como a quantidade de ingredientes indicados é muito pequena, todos os recipientes e tigelas têm que ser pequenas também, para que seja mais fácil misturar e bater os ingredientes, cozer a calda etc.
Testei esta receita com vários recheios, e sempre gostei do resultado)).  Os macarons ficam crocantes nas bordas e mais macios no centro. Simplesmente delícia!
Vamos à receita então, espero que gostem. ;)



Macarons de baunilha

Ingredientes: 
 
(rendimento: 10-11 macarons recheados)

Conchas:

40 g de farinha fina de amêndoa
40 g de açúcar em pó
14 g de claras, temperatura ambiente (1)
40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Creme de baunilha:

2 gemas
50 g de açúcar
1 fava de baunilha 
1 c. de sopa de farinha de trigo
200 ml de leite

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno). 
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Creme de baunilha: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar a farinha de trigo. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite, juntar as sementes de baunilha. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, despejar em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente e levar ao frigórífico.
6) Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

37 comments:

  1. Ficaram lindos!! ;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Candy Love, muito obrigada! :)
      Beijinhos e bom fim de semana! ;)

      Delete
  2. Ficaram lindas as fotografias e os macarons, claro!

    Tenho visto imensas receitas na blogesfera, mas ainda não provei nenhum nem experimentei :P

    Beijinhos *

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Rita! Agradeço muito a sua visita e o seu comentário tão simpático! :) Se ainda não experimentou, vale a pena tentar! :)
      Beijinhos e bom fim de semana! ;)

      Delete
  3. Que macarons perfeitos!
    Por acaso ocorreu-me fazer este fim de semana.
    Uma vez tentei fazer mas não ficaram nada parecidos! Decidi que vou tentar mais uma vez mas acho que vou esperar pelo tempo mais quente.
    Devem ser deliciosos.
    Parabéns!

    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Sofia! :) Muito obrigada pelo seu comentário tão gentil! :) Espero que a sua próxima tentativa dê certo! ;)
      Beijinhos e bom fim de semana! ;)

      Delete
  4. Olá Miúda,
    aqui está uma receita que não me atrevo a fazer! Não sei, mas acho que é preciso ter muito jeito para miudezas e ser perfeita. O que deves ser de certeza a avaliar pelo aspeto. Lindos! Perfeito! Nada mais a dizer ;)

    Beijinhos e bom fim de semana.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Susana! Muito obrigada pela sua visita e pelo comentário tão simpático! Mas acredite: a receita não é muito complicada, só é preciso um pouco de atenção e paciência!
      Boa sorte com a receita, espero que experimente! :)
      Beijinhos e bom fim de semana para você também! ;)

      Delete
  5. Minha querida,

    Estão magníficos! :) De ficar a namorá-los e a sorrir para eles, simplesmente!
    Há imenso tempo que não faço macarons também - que vontade!

    Beijinhos*

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Vânia, eu vi os seus perfeitos macarons no seu blog e adorei! :) São todos lindíssimos! Lembro-me do seu semifrio fantástico (de manga e lima), decorado com macarons de cor laranja! Ficou magnifico! Também quero fazê-lo! :)
      Muito obrigada pelo seu lindo comentário! Fico muito feliz que tenha gostado dos meus macarons! :) Obrigada!

      Beijinhos, querida, e bom fim de semana! :)

      Delete
  6. Nunca me aventurei a fazer macarons (e comer só comi uma vez, e adorei!) apesar da minha irmã já os ter pedido mil vezes... Será que é desta que experimento??? Os teus ficaram lindos, aliás, como todas as receitas que tens no teu blogue! (quando for grande quero fazer comida bonita como a tua :P )
    Beijinhos*

    ReplyDelete
    Replies
    1. Anouska querida, quando fores grande, vais ser uma cozinheira muito melhor que eu! :) Vais ver. ;)) Já sabes fazer sobremesas muito bonitas e certamente deliciosas! :)
      Muito obrigada, querida, pela tua visita e pelo teu comentário tão elogioso! Fiquei muito lisonjeada com tuas palavras! :)
      Beijinho e bom fim de semana! ;)

      Delete
  7. Aqui esta uma coisa que nunca fiz e sei que não irei fazer pois sairia um desastre.
    Mas adoraria provar.
    Os teus ficaram tão lindos...adorei.
    Bom fim de semana
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida São, se tens termômetros para calda e para forno, penso que não terás problema nenhum em fazer os macarons! Espero que um dia experimentes! ;)
      Beijinhos e bom fim de semana! ;)

      Delete
  8. Катюша, пирожные - сама нежность! Фотографии очень точно передают ощущения, которые я предвкушаю:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо тебе огромное! :) Я так рада, что тебе понравилось! :)

      Delete
  9. A perfeição em tom de branco e sabor de baunilha :)
    Lindos! Beijinhos.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ginja, muito obrigada pelo seu lindo comentário, você é uma querida! :)
      Beijinhos grandes ;)

      Delete
  10. love your photos!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thanks a lot, Tamara! :)

      Delete
  11. Ficaram lindos, talvez um dia me aventure.
    Kiss

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Susy, muito obrigada! :) Espero que um dia experimentes! :)
      Beijinhos e boa semana! ;)

      Delete
  12. Катюша, какое совершенство, чистота и гармония! Глядя на эти нежные, утонченные фотографии, приходит чувство покоя и умиротворения! Как они красивы!!!
    Катюша, ты даже не представляешь, как вовремя ты написала этот рецепт! Я тебя люблю!!! Я как раз борюсь с этим сложнейшим для меня пирожным. На моём счету уже две неудачные попытки =)Катюша, мне так подходит данная тобою в этом рецепте норма!!! То, что нужно, учитывая, что пока ничего не получается, и подходящее количество для нашей маленькой семьи!=))) Ой, и особое спасибо за подсказку варить сироп в кружке! Опять же так просто, но я не додумалась бы! =))) Катюша, твои восхитительные "макароны" дали мне силы для новых попыток! Не буду сдаваться, буду пытаться подружиться с ними! Обнимаю тебя, Катюша!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, как я рада снова тебя видеть! Спасибо тебе огромное за такой, как всегда, искренний и радостный комментарий! Я от всей души желаю тебе, чтобы третья попытка оказалась на 100% удачной и "макароны" получились! :) Я уверена, что так и будет. И как раз на такой маленькой порции можно потренироваться. Вот для меня самым главным оказалось то, что на свой толстый противень мне обязательно нужно класть силиконовый коврик. Если я кладу поверх противня просто бумагу для выпечки - печенье трескается и слишком "румянится". Казалось бы, мелочь, а вот нет. Вместо коврика можно попробовать взять основной большой противень для выпечки, а поверх него положить еще один противень, более тонкий. В общем нужно приноровиться к своей духовке. И еще нюанс - духовку я начинаю разогревать только в тот момент, когда оставила "макароны" подсыхать. Если начать греть духовку раньше, она перегревается и поддержать ровную в ней температуру уже не получается - "макароны" тоже могут потрескаться. Вот для меня именно эти два нюанса - противень+коврик и разогрев духовки - стали ключом к успеху с "макаронами". Но это касается газовой духовки. У электрической, возможно, свои особенности.
      Ларочка, еще раз огромное тебе спасибо за твою поддержку и тёплые слова! Я буду очень рада, если смогу помочь тебе своими советами и если у тебя еще будут какие-то вопросы, обязательно задавай! :)
      Обнимаю тебя крепко! :)

      Delete
    2. Катюша, милая, спасибо за ответ и советы! Мне они очень пригодятся! У меня духовка сильная, и макарончики действительно успевают зарумяниться. Поэтому обязательно поставлю противень в противень. И коврик положу =)
      В любом случае, я уже вновь полна оптимизма и надежды на удачу, спасибо, Катюша!

      Delete
    3. Ларочка, не за что! Тебе огромное спасибо! И удачи тебе! :) Очень-очень хочу и желаю тебе, чтобы всё получилось! :)

      Delete
  13. Ohhh querida miúda ... este post veio bater diretamente no meu coração...hehe
    Adorei a tua versão, acho que vou ter de experimentar esta receita.
    Ficaram mesmo perfeitos e as lindas fotos emitem muita delicadeza e paz :)

    ReplyDelete
  14. Replies
    1. Querida Pati! Muito obrigada pelo seu lindo comentário! :) Também já vi os seus macarons, são todos lindos e aqueles últimos com a ganache de chocolate branco parecem super deliciosos! Adorei! :)
      Beijinho grande querida!* ;)

      Delete
  15. estão magníficos! este majar branco é manjar dos deuses! pelo menos da deusa da cozinha, Ekaterina, foi!!!!

    kisses & hugs babe

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aida, minha querida amiga, muito obrigada pelo teu lindo comentário! Fico feliz que tenhas gostado! :)
      Beijinhos* :)

      Delete
  16. Катенька,очень понравился ваш рецепт макарон и конечно же фото,очень хочу повторить!!Но у меня к вам вопрос,а 14 г белка-это сколько? И что такое в скобках (1) и (2)? И еще,про духовку,у меня электрическая,температура в духовке 140 градусов,а если уменьшить до 130,хочется именно таких же белоснежных,знаю.что безе готовится при температуре до 100 гр,чтоб оно было именно белоснежным и не становилось кремового цвет,но это немножко другое и я в растерянности. Вы писали про силиконовый коврик,к сожалению,у меня его нету,попробую соорудить конструкцию из двух противней и может положить сначала фольгу,а потом парочку слоев пергамента,как думаете? Спасибо Катенька за ваши рецепты и прекрасные фото,всегда,когда нахожу время,заглядываю к вам полюбоваться и вдохновиться!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nin@ G.Lov., здравствуйте! Спасибо Вам большое за тёплый комментарий! Постараюсь Вам помочь. :)
      1) 14 г белка - это примерно половина белка от одного крупного яйца. Но настоятельно советую точно взвесить белок, погрешность даже в 1-2 грамма может всё испортить.
      2) В скобках (1) и (2) - это дано для удобства, чтобы было понятно, что первые 14 г и вторые 14 г надо взвешивать по отдельности для разных стадий приготовления. Первые 14 г Вы взвешиваете для приготовления миндальной пасты. А вторые 14 г Вы взвешиваете для дальнейшего взбивания с сахарным сиропом.
      3) Пеките ровно при 140 градусах, но желательно, чтобы именно внутри духового шкафа был установлен термометр, чтобы знать точную температуру наверняка. При 140 градусах за 13 минут макаронс не станут кремового цвета. Во всяком случае не должны, если время и температура будут точными :).
      4) С фольгой печь не пробовала, не могу точно подсказать Вам. Но можно обойтись двумя противнями, а сверху положить слой прочного пергамента/бумаги для выпечки. Я так делала, у меня получалось.

      Удачи Вам и спасибо еще раз за Ваш добрый комментарий! :)

      Delete
  17. Катенька!!!Меня зовут Нина.Спасибо вам за такие подробные советы и внимание! А я их уже и приготовила и выложила в свой блог. Получились все первого раза хорошо,правда я готовила с шоколадным кремом,т.е. сделала ванильный заварной и добавила 40 г черного шоколада.Вышло очень вкусно! Единственное, у меня юбочки маленькие)).А так были беленькие,не потрескались,я их по вашему совету в двух противнях пекла,положила фольгу,а сверху пергамент! В общем мне очень понравилось готовить по вашему рецепту,теперь буду экспериментировать и усовершенствоваться!!Спасибо вам большое Катюша!!И если хотите посмотреть на первые мои макарунчики,заходите ко мне в гости,буду очень рада. Там кстати еще несколько есть сладких блюд,которые я готовила по вашим рецептам!!!Всем очень довольна,все вкусно и получалось все с первого раза! Вот мой блог http://ninagolovkoo.blogspot.com/

    ReplyDelete
    Replies
    1. Нина, как я рада, что у Вас всё получилось и понравилось!!! Зашла в Ваш блог и просто обомлела! :) Столько красивых и вкусных десертов, рулетов и тортов потрясающих, среди которых мне было необыкновенно приятно увидеть и те, которые Вы готовили по моим рецептам! Мне это очень дорого и важно, спасибо Вам большое за доверие! :)
      А макаронс у Вас получились совершенно изумительными! Такие беленькие, аккуратные, гладкие, просто чудо! А "юбочка" совсем необязательно должна быть высокой, у многих даже мировых кондитеров она часто получается довольно тоненькая, и мне самой с маленькими "юбочками" макаронс нравятся больше. Они аккуратней смотрятся. :)
      Нина, еще раз огромное Вам спасибо за тёплые слова и приглашение в блог! Уже присоединилась к Вам! :)

      Delete
    2. Благодарю вас Катюша за душевные слова в мой адрес!! С "макаронами" буду тренироваться! И очень буду рада вам у себя в гостях!!!!!Спасибо большое!

      Delete
    3. Нина, Вам большое спасибо! Обязательно и с удовольствием буду к Вам заглядывать в гости! :)

      Delete