4/23/13

Эклеры с фисташковым кремом / Éclairs com creme de pistáchio

A receita em português está em baixo.

Это тот самый случай, когда крайне трудно ограничиться одной штучкой)). Так и хочется съесть еще и еще...Поэтому пусть пирожные будут небольшими, но зато их будет много! :)
Восхитительно нежные, тающие во рту...

Эклеры с фисташковым кремом

(~ на 20 небольших эклеров)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

100 г сливочного масла, порезанного кубиками
300 мл воды
130 г муки
4 слегка взбитых яйца
несколько капель ванильного экстракта

Фисташковый крем:

2 желтка
50 г сахара
1 ст.л. (без горки) муки
200 мл молока
1-2 ч.л. сладкой фисташковой пасты

Украшение:

белый шоколад
молотые фисташки

Приготовление:

1)  Заварное тесто: духовку разогреть до 200°С. Противни застелить силиконовыми ковриками. Воду разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, пока она не превратится в тесто, которое собирается в шар и отстает от стенок. Оставить минут  на 5. Затем постепенно ввести яйца, интенсивно мешая лопаткой, и ванильный экстракт. Тесто должно стать гладким, блестящим, мягким, но держащим форму. Следите за консистенцией, возможно, понадобятся не все яйца.
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с круглой гладкой насадкой диаметром 1 см, и отсадить на каждый противень по 8 эклеров длиной 10-15 см на расстоянии ~ 5 см друг от друга. Выпекать в течение 10 минут, затем снизить температуру до 190°С и готовить еще 20 минут, чтобы эклеры стали золотистыми и упругими. Вынуть из духовки, сделать разрез сбоку в каждом изделии, чтобы они выпустили пар. Переложить на решётку до полного остывания.
3) Фисташковый крем: желтки взбить с сахаром в густой светлый крем. Подмешать муку. Разогреть молоко, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня и добавить фисташковую пасту. Как следует размешать до однородности. Полученный крем полностью остудить, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник.
4) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы.
5) Украшение: белый шоколад растопить на водяной бане, смазать эклеры и посыпать молотыми фисташками. При желании, можно дополнительно украсить вафельными цветами. Хранить в холодильнике.



É aquele caso, quando é impossível comer só um)). E apetece comer mais e mais e mais...Por isso recomendo que façam os éclaris bem pequenos, mas que sejam muuuuitos!  É uma delícia viciante! :)
São maravilhosos, levíssimos, super macios.., eles literalmente derretem na boca...



Éclairs com creme de pistáchio

(rendimento: cerca de 20 éclairs pequenos)

Ingredientes:

Massa de choux:

100 g de manteiga picada em cubinhos
300 ml de leite
130 g de farinha de trigo
4 ovos ligeiramente batidos
algumas gotas de extrato de baunilha

Creme de pistáchio:

2 gemas
50 g de açúcar
1 c. de sopa de farinha de trigo
200 ml de leite
1-2 c. de chá de pasta doce de pistáchio

Decoração:

chocolate branco - q.b.
pistáchios moídos

Preparação:

1) Massa de choux: pré-aquecer o forno a 200°С. Forrar uns tabuleiros com tapetes de silicone. Para fazer a massa derreter a manteiga num tacho com 300 ml de água e deixar ferver. Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Passar o preparado para uma tigela, deixar arrefecer durante cerca de 5 minutos,  juntar o extrato de baunilha e os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme (tenham atenção, talvez não precisem de todos os ovos). 
2) Colocar a massa num saco de pasteleiro com um bico liso de 1 cm de largura e formar os éclairs fazendo pauzinhos de 10-15 de comprimento e deixando 5 cm de intervalo entre cada uma. Levar ao forno durante 10 minutos. Depois reduzir a temperatura para os 190°С e deixar durante 20 minutos (sem abrir o forno!). Retirar do forno, fazer uma fenda do lado de cada um com a ajuda de uma faca e deixar arrefecer sobre uma grade.
3)  Creme de pistáchio: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar a farinha de trigo. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, juntar a pasta de pistáchio e mexer bem até que fique um creme homogéneo. Despejar o creme em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente e levar ao frigórífico.
6) Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os éclairs.
7) Decoração: derreter o chocolate branco em banho-maria e cobrir os éclairs com ele. Polvilhar com pistáchios moídos. Se desejar, decorar com flores de waffle. Guardar no frigorífico. 

36 comments:

  1. Катюша, восторгаюсь твоими новыми рецептами!!!!! Эклеры любит моя мама, я с удовольствием приготовлю их по твоему рецепту! Катюша, у тебя каждый эклер один к одному! Они безупречны!!! Какой яркий, но в то же время нежный по цвету крем получается с фисташковой пастой =)!Сами пирожные украшены, наполнены и поданы тобою по-весеннему! Это очень-очень-очень красиво! Катюша, моя хорошая, я непременно попозже ещё зайду на новый тортик! Восхищаюсь тобою!!! Крепко обнимаю!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, как приятно начинать свой день в блоге с твоего тёплого комментария! :) Огромное тебе спасибо за такие искренние слова, за всю похвалу и внимание! Буду очень рада, если рецепт тебе пригодится! Я тоже очень люблю эклеры и в моей семье они тоже понравились всем без исключения, настолько они нежные, тают во рту с первого укуса...И крем действительно бесподобный. Похож на сливочно-фисташковый пломбир! Хотя сливок в креме нет. :)
      Ларочка, очень буду рада тебя видеть снова! Крепко обнимаю! :)

      Delete
  2. Какие нежные эклеры... Смотришь и диву даешься, как ты так аккуратно и ровненько все сделала! Умница просто! Обязательно повторю, давно хотелось эклеров с какой-нибудь интересной начинкой! Спасибо, Катюша, и за рецепт и за эстетическое удовольствие!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оксаночка, спасибо тебе огромное за такую искреннюю похвалу, за твой добрый комментарий! :) Буду безумно рада, если попробуешь и результат тебя порадует так же, как и меня! :)
      Спасибо тебе большое, Оксаночка, что всегда ко мне заходишь! :)

      Delete
  3. Ekaterina,

    Que lindos eclairs! Ficaram um mimo e devem ser deliciosos. Gosto muito de pistachio. Um dia destes ainda experimento a receita! Adorei as fotos, lindas como sempre!

    Beijinhos e boa semana

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Sofia, muito obrigada pela tua visita e pelo comentário tão agradável! Que bom que também gostas de pistáchio! :D Então certamente vais gostar da receita, vale a pena experimentar!
      Beijinho grande querida* ;)

      Delete
  4. Adoro e os teus ficaram perfeitos.
    O creme de pistachio deve ser uma delicia.
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. É verdade, querida, O creme fica fantástico, com sabor intenso de pistáchio! :)
      Muito obrigada, querida São, pela visita e comentário tão simpático! :)
      Beijinhos* ;)

      Delete
  5. Que lindos éclairs, ficaram tão perfeitos! Que delícia!

    Beijinhos*

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cuca querida, muito obrigada pelo teu lindo comentário! :)
      Beijinho grande* ;)

      Delete
  6. КРАСОТА! БРАВО!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Света, спасибо большое! :)

      Delete
  7. Olá,
    Adorei estes eclairs e o recheio deve ser delicioso.
    Levei comigo.
    Kiss, Susana

    Nota: Ver os passatempos a decorrer no meu blog:
    http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2013/04/projeto-escolha-do-ingrediente.html
    http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2013/04/passatempo-meiaduzia-de-mimos-para-ti.html

    ReplyDelete
    Replies
    1. Susy, muito obrigada, querida, pelo comentário tão agradável! Tens razão, o recheio ficou divino! Uma autêntica delícia! :D Vale a pena experimentar! ;)
      Beijinhos* ;)

      Delete
  8. Olá :)
    Cada vez que venho aqui fico sem ar....
    Estes são os meus éclairs favoritos pois adoro pasta de pistácio.
    As fotos estão lindas, lindas....uma provocação!
    Parabéns mais uma vez <3
    Bjinhooos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Patrícia! Que prazer receber tua visita! Muito obrigada querida pelo teu lindo comentário! Fico feliz que tenhas gostado! Também adoro pasta de pistáchio)). Acho que era capaz de a comer sem mais nada! :D
      Beijinhos* ;)

      Delete
  9. Querida,

    Dois por favor que até nem almocei muito ! :)
    Aidna cabem no meu estomago pelo menos 2 desses fantásticos e lindíssimos "éclairs" !
    Adoro pistachios, mas só encontro dos salgados por aqui !:(

    Beijinhos grandes

    Isabel
    www.blogdochocolate.com
    http://brisa-maritima.blogspot.pt

    ReplyDelete
    Replies
    1. Isabel querida, muito obrigada pelo seu simpático comentário! :) Sim, aqui também compro pistáchios salgados, mas é preciso escaldá-los em água a ferver para descascar e retirar o sal. É bem fácil, mas um pouco demorado, infelizmente...
      Querida Isabel, muito obrigada pelos seus comentários tão agradáveis! Adoro receber sua visita! :)
      Beijinhos* ;)

      Delete
  10. Катюша и мне очень понравились эти эклеры, а еще больше фисташковая начинка! какая же она должно быть вкусная! беру себе в закладки эти эклеры. вот вопрос еще насчет белого шоколада, как у тебя получается он в итоге таким белым и застывает так хорошо? у меня кондитерский белый шоколад но после растапливания он становится очень жидким и почти прозрачным и не застывает полностью.ты греешь его до определенной температуры?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, как я рада вновь тебя видеть у себя в блоге! Спасибо тебе большое, что заглянула! :) Танюш, даже затрудняюсь ответить насчет белого шоколада, вроде бы никаких хитрых манипуляций я с ним не проделываю. Чаще всего я покупаю обычный белый шоколад в плитке "Восторг" марки "Россия", хотя кулинарный в каплях тоже бывает очень хорош. Но для этих эклеров я использовала именно "Восторг". Растапливаю его на водяной бане. Если не требуется строгого темперирования, делаю так: когда на дне ковшика появятся первые пузырики, я выключаю огонь, ставлю измельчённый шоколад поверх ковшика (при этом дно миски с шоколадом не должно касаться воды в ковшике) и оставляю. Периодически помешиваю, чтобы шоколад расплавился окончательно. Для меня это самый оптимальный способ, как для тёмного, так и для белого шоколада. Шоколад получается не горячим, а тёплым и быстро остывает, если его слегка помешивать. В таком виде я аккуратно, чайной ложкой распределяю шоколад по "спинке" эклеров. Не спеша, чуть покачивая пирожное, чтобы шоколад равномерно лёг. А потом, чтобы шоколад лёг гладко и без разводов, я слегка постукиваю каждым эклером об стол до тех пор, пока не исчезнут все разводы)). Таким образом, шоколад ложится ровно и так и застывает.
      Танюш, если что-то еще будет непонятно, обязательно пиши! :)

      Delete
    2. Спасибо:) Катюш ты как всенда по понктикам ответила вопрос:) я попробую в следующий раз так сделать.а то люблю кексы белым шоколадом поливать но вот такой как у тебя у меня не получается:)

      Delete
    3. Танюша, не за что! Я очень рада, если смогла чем-то помочь! :)
      Я сама обожаю различную выпечку с белой шоколадной глазурью, такую нежность и сливочность она придаёт! :)

      Delete
  11. Ирина16/5/13

    Здравствуйте, Катя! Снова я:) Скажите, пожалуйста, тесто нужно вымешивать вручную или лучше это сделать миксером (с момента добавления муки), учитывая, что это будет мой второй эксперимент с эклерами (первый был неудачным, но это было давно и не по Вашему рецепту))? И, я так понимаю, силиконовые коврики можно заменить обычным пергаментом? Спасибо за ответ! Завтра хочу готовить - у мужа ДР;))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ирина, здравствуйте! :) Тесто я мешаю вручную силиконовой или деревянной плоской лопаткой. А коврик, безусловно, можно заменить пергаментом. ;)
      У мужа завтра ДР, то есть 17 мая? Как здорово, у меня тоже! :)
      Поздравьте его от меня! Очень надеюсь, что у Вас не возникнет никаких проблем с тестом и эклеры получатся лёгкими, нежными и тающими во рту! :)
      Удачи Вам! :)

      Delete
    2. Ирина17/5/13

      Здравствуйте, Катюша! Да, у мужа именно сегодня ДР:) Какое забавное совпадение)) Поздравляю Вас с Вашим днем рождения! Будьте всегда полны энергии, здоровья, радости! Пусть каждый день Вашей жизни приносит море позитивных эмоций и вдохновляет на новые кулинарные изыски!
      Обязательно передам Ваши поздравления мужу;) Ну, и, собственно, пойду на кухню материализовывать свою любовь и заботу;)) и Ваши поздравления)) Надеюсь, что все получится именно таким, как Вы описали))
      Спасибо за совет!

      Delete
    3. Ириша, большое Вам спасибо!!! Мне безумно приятно, огромное спасибо за такие тёплые поздравления! :) Меня очень порадовало такое совпадение, всё-таки редко, когда такое бывает, и тем это забавнее и веселей! :)
      Еще раз удачи Вам и отличного праздничного вечера! :)

      Delete
    4. Ирина20/5/13

      Здравствуйте, Катя! Решила отписаться о результате;) Тесто получилось хорошим, эклеры выпеклись отлично, конечно, не такие ровненькие и красивые, как у Вас, но для этого нужна сноровка:)) А, вот, с кремом что-то пошло не так. Он не загустел хорошо, наверное, я его не доварила?:)) Т.е. он начал загустевать, я его чуть-чуть подержала на плите и сняла, но он и остался такой же консистенции (как густая, но стекающая с ложки сметана), даже после остывания в холодильнике. Я никогда не делала заварной крем, поэтому, не знаю, до какой консистенции его нужно было варить. Но я не растерялась и добавила маскарпоне:)) Вышло очень даже хорошо. Ничего не осталось;)) Как Вы думаете, что было не так? В любом случае, результатом я осталась довольна, и муж тоже;)) Спасибо:)

      Delete
    5. Ирина, да, скорее всего Вы его не доварили. Заварной крем, особенно после остывания, как правило довольно густой, уверенно держит форму, имеет текстуру такую.., как бы даже слегка "зажелированную". Просто нужно было чуть дольше поварить крем, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. Смело варите его до уверенного сопротивления венчика или лопатки во время помешивания.
      Но я рада, что Вы не растерялись и добавили маскарпоне. Можно было сливочное масло добавить, получился бы крем "Муслин")) Он получается еще более густым, т.к. после охлаждения масло застывает в креме и он получается плотнее. Но с маскарпоне, уверена, тоже очень вкусно! :)
      Ирина, спасибо за Ваш отзыв! :)

      Delete
    6. Ирина20/5/13

      Спасибо, Катя! Буду знать и в следующий раз исправлюсь:)

      Delete
    7. Ира, не за что! Удачи Вам! :)

      Delete
  12. Катюша пользуясь случаем и я хочу тебя поздравить с Днем Рождения! Желаю семейного благополучия, женского счастья и конечно же чтобы твоя фантазия и вдохновение не иссякли:)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромнейшее! Так радостно и приятно получить от тебя такое тёплое и искреннее поздравление! Спасибо тебе большое! :)

      Delete
  13. Добрый день !!! Хотела спросить про фисташковую пасту, если ее нет в магазине, можно ли ее сделать самой?) спасибо)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Margaret, здравствуйте! Фисташковую пасту можно приготовить дома. Она бывает сладкой и несладкой. Для данного рецепта, в принципе подойдёт любая. Я использовала именно сладкую.
      Для несладкой пасты пропорции такие: на 100 г фисташек нужно взять 15 мл растительного (лучше орехового) масла. Смолоть нужно как можно мельче, чтобы получилась однородная паста. И чем зеленее будут фисташки, тем ярче будет цвет. По желанию, можно добавить чуть-чуть зелёного красителя, чтобы усилить цвет. Пропорции можно увеличить вдвое, втрое и т.д., как Вам захочется. :)

      Для сладкой пасты:

      62.5 г сахара
      20 мл жидкого меда
      25 мл воды
      125 г бланшированных фисташек (очищенных от шкурки)
      Несколько капель миндального экстракта и зеленого пищевого красителя - опционально
      12,5 г сливочного масла

      Сахар мёд и воду смешать, довести до кипения, прокипятить несколько секунд, снять с огня и залить фисташки. Полученную массу сразу поместить в блендер и включить на максимальную мощность. Масса должна превратиться в пасту. Это может занять и 10 минут, и больше. В обоих случая приготовления пасты очень важен мощный блендер. Возможно, придётся иногда блендер выключать, соскребать массу со стенок чаши и снова взбивать и так несколько раз. Должна получиться густая однородная паста. Потом её следует завернуть в пищевую плёнку и хранить в холодильнике.

      Margaret, удачи Вам и вкусной выпечки! :)

      Delete
    2. ох!!!! спасибо огромное!!!! вы как всегда помогаете от души! ) буду пробовать!!! отпишусь как получится =))

      Delete
    3. Margaret, Вам спасибо большое! И удачи! :)

      Delete