4/17/13

Пирожные "Irish Cream" / Mini tortas "Irish Cream"

A receita em português está em baixo.

Нежные пирожные для любителей кофе со сливками :) Тонкий миндальный бисквит, пропитанный кофейным сиропом, прослойка шоколадного желе, воздушный кофейно-сливочный мусс и прозрачная глазурь, придающая законченность и изящный блеск готовым пирожным.
Вновь отмечу, что если вы не любите алкоголь в десертах или в принципе его не употребляете, замените ликёр сливочным сиропом. Чаще всего он продаётся в магазинах чая и кофе.

Пирожные "Irish Cream"

Ингредиенты:

Миндальный бисквит:

175 г яиц
110 г сахара
105 г пшеничной муки
30 г миндальной муки
25 г растопленного сливочного масла
несколько капель миндального экстракта

Кофейный сироп:

125 мл воды
50 г сахара
2 ч.л. растворимого кофе
1 ст.л. ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"

Шоколадное желе:

100 г горького шоколада 75% (крупно измельчить)
50 г ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"
150 г молока
4 г листового желатина

Кофейный мусс "Irish Cream":

6 г листового желатина
250 мл сливок 33-35%
1 яйцо
1 желток 
1 ст.л. растворимого кофе
50 мл ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"
50 г сахара

Нейтральная глазурь:

200 мл воды
200 мл сахара
10 г листового желатина
несколько капель ванильного/кофейного/миндального экстракта

Украшение:

натуральный растворимый кофе в гранулах
какао
тёртый шоколад
изомальт

+

небольшие силиконовые формочки-полусферы двух разных размеров

Приготовление:

1) Шоколадное желе: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным ликёром. Молоко довести почти до кипения. Снять с огня, немного остудить и добавить к шоколадной массе, интенсивно размешивая венчиком. Желатин отжать, добавить к общей массе и перемешать до полного его растворения. Полученную массу разлить тонким слоем по формочкам-полусферам меньшего диаметра. Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в морозилку и заморозить.
2) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло и миндальный экстракт. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать круги диаметром чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных, и пропитать кофейным сиропом.
3) Кофейный сироп: воду и сахар довести до кипения и до полного растворения сахара, добавить кофе, перемешать и охладить. Затем добавить сливочный ликёр.
4) Кофейный мусс "Irish Cream": желатин замочить в холодной воде. Яйцо разделить на белок и желток. Желтки взбить на горячей водяной бане с растворимым кофе, ликёром и 35 г сахара. Масса должна стать полностью однородной, пышной, слегка загустевшей, кофе и сахар должны раствориться. Желатин отжать и добавить к желтковому крему. Перемешать до полного его растворения. Отдельно взбить белок с оставшимся сахаром до устойчивый форм пик. Также отдельно взбить охлаждённые сливки. Поочерёдно ввести белки и сливки в желтковый крем. Аккуратно перемешать. Убрать ненадолго в холодильник до лёгкого загустения.
5) Сборка: в силиконовые формочки большего диаметра выложить немного кофейного мусса, сверху выложить застывшее шоколадное желе. Сверху - еще немного мусса. Закончить сборку миндальным бисквитом, пропитанным сиропом. В таком виде накрыть заготовку пищевой плёнкой, убрать в холодильник (или в морозилку) на несколько часов.
6) Нейтральная глазурь: из сахара и воды сварить сироп, снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить любой экстракт для лёгкой ароматизации. Охладить до 24°С, до лёгкого загустения.
7) Готовые пирожные извлечь из формочек. Облить нейтральной глазурью на решётке.  Дать стечь лишней жидкости, затем снова убрать в холодильник, чтобы глазурь схватилась.
8) Украшение из изомальта: изомальт растопить как сахар на раскалённой сковороде, изредка его помешивая. Затем распределить тонким слоем по противню, застеленному бумагой для выпечки с силиконовым покрытием. Дать остыть и застыть. Застывшую массу поломать на небольшие куски и измельчить в крошку в блендере. Полученную крошку вновь выложить на тот же самый противень, равномерно распределить тонким слоем и поставить в духовку на средний огонь. Продержать в духовке до полного расплавления крошки. Полученную массу полностью остудить и охладить. Затем поломать на небольшие кусочки. Хранить в холодильнике.
9) Посыпать пирожные какао, украсить гранулами кофе и фигуркой из изомальта. Боковины обсыпать тёртым шоколадом.

*Вместо изомальта можно сделать такое же украшение из обычного сахара. Просто в этом случае оно будет не прозрачным, а карамельного цвета.



Umas deliciosas tortinhas de café, muito delicadas e leves, para os verdadeiros amantes de café com natas :) Pão de ló de amêndoa, humedecido com calda de café, uma camada de gelatina de chocolate, uma mousse ligeira de café e licor cremoso, e uma cobertura neutra para dar um toque final e um brilho agradável. 
Noto, mais uma vez, que se você não gosta de alcool em sobremesas, pode substituí-lo pelo xarope cremoso, que se vende habitualmente em alguns supermercados e em lojas de café e chá.

Mini Tortas Irish Cream

Ingredientes:

Pão de ló de amêndoa:

175 g de ovos
110 g de açúcar
105 g de farinha de trigo
30 g de farinha de amêndoa
25 g de manteiga derretida
algumas gotas de extrato de amêndoa

Calda de café:

125 ml de água
50 g de açúcar
2 c. de chá de café solúvel
1 c. de sopa de licor cremoso irlandês "Irish Cream"

Gelatina de chocolate: 

100 g de chocolate meio-amargo 75% picado
50 g de licor cremoso irlandês "Irish Cream"
150 ml de leite
4 g de gelatina em folha

Mousse de café "Irish Cream":

6 g de gelatina em folha
250 ml de natas para bater 33-35% m.g.
1 ovo
1 gema
1 c. de sopa de café solúvel
50 ml de licor cremoso irlandês "Irish Cream"
50 g de açúcar

Cobertura neutra:

200 g de açúcar
200 ml de água
10 g de gelatina em folha
algumas gotas de extrato de baunilha/café/amêndoa

Decoração:

cacau em pó
café solúvel granulado
isomalt*
chocolate ralado

+

mini formas semi-esféricas de silicone de dois tamanhos diferentes

Preparação:

1) Gelatina de chocolate: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Derreter o chocolate em banho-maria com o licor "Amaretto", misturando de vez em quando. Colocar o leite numa panela e deixar ferver. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Despejar o leite sobre o chocolate picado e misturar bem. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à mistura de chocolate. Mexer bem. Despejar em forminhas semi-esféricas (de silicone) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Levar ao congelador até gelar.
2) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar até ficar bem espumoso. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida e gotas de extrato de amêndoa. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, e humedecer com calda de café.
3) Calda de café: levar o açúcar e a água num tachinho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Quando o açúcar derreter totalmente, retirar do lume e acrescentar o café. Misturar até ficar dissolvido. Deixar arrefecer completamente e juntar o licor cremoso.
4) Mousse de café "Irish Cream": colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Separar o ovo de clara. Colocar a clara no frigorífico. Bater as gemas em banho-maria juntamente com o licor cremoso, o café solúvel e o açúcar (35 g). Bater até que a mistura aumente de volume e comece a espumar. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à mistura de gema. Reservar. Em seguida, bater a clara com o restante do açúcar em neve. À parte, bater as natas (bem frias) até ficarem bem firmes. Com cuidado, envolver as claras em neve e as natas com a mistura de gema. Misturar delicadamente com uma colher de pau. Levar ao frigorífico até começar a solidificar.
5) Montagem: no fundo das formas semi-esféricas (de silicone), colocar um pouco da mousse de café. Em seguida, uma camada da gelatina de chocolate, outra da mousse. Finalizar com o pão de ló de amêndoa humedecido com calda de café. Cobrir com película aderente e levar ao  congelador durante algumas horas até gelar completamente.
6) Cobertura neutra: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Levar o açúcar e a água num tacho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Deixar cozinhar até que o açúcar se tenha dissolvido completamente. Retirar do lume. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à calda. Mexer bem até que a gelatina esteja dissolvida. Juntar o extrato de baunilha. Deixar arrefecer até 24°С. Usar imediatamente.
7) Plaquinhas de isomalt: numa panela, levar o isomalt ao lume até derreter. Retirar do lume e despejar sobre  tabuleiro forrado com papel siliconizado. Deixar arrefecer e endurecer à temperatura ambiente. Em seguida, picar grosseiramente e colocar no líquidificador e moer até obter pó. Colocar o pó de isomalt sobre um tabuleiro forrado e levar ao forno médio por alguns minutos até que o isomalt fique derretido. Retirar do forno, deixar arrefecer e endurecer. Quebrar em placas. Guardar no frigoríifico.
8) Desenformar as tortas. Colocá-las sobre uma grade para escorrer o excesso da cobertura neutra. Aplicar a cobertura neutra sobre as tortas. Voltar ao frigorífico.
9) Decoração: polvilhar as tortas com cacau em pó, decorar com café solúvel granulado e uma plaquinha de isomalt. Polvilhar as laterais das tortas com chocolate ralado.

*Em vez de isomalt, você pode usar o açúcar habitual. Mas neste caso a cor da decoração não ficará transparente. Ficará com cor de caramelo.

39 comments:

  1. Na realidade estás imparável, Ekaterina
    Que delicia (estas tortinhas farão as delicias de qualquer um
    Obrigada por esta pequena maravilha
    beijinho

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Mané, muito obrigada! :) Aproveito quase todo tempo livre para cozinhar, fotografar e depois escrever no blog)). Eu fico muito feliz que tenhas gostado! :) Muito obrigada pelas tuas palavras carinhosas!
      Beijinho* ;)

      Delete
  2. Munavvara17/4/13

    Proffessional!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, спасибо огромное за такую высокую оценку! :)

      Delete
  3. É por estas e outras maravilhas que já ganhavas um Oscar!

    beijos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aida querida, agradeço o teu comentário tão elogioso! Como já disse, aprecio sempre a tua opinião! :) Obrigada querida! :)
      Beijinhos* ;)

      Delete
  4. Adorei estas mini-tartes, ficaram lindas! Isto é perfeição, que trabalho fantástico :)

    Beijinhos*

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cuca querida, muito obrigada! É sempre um prazer receber seus comentários! :)
      Beijinhos*

      Delete
  5. Olá Querida Ekaterina,

    deparei-me com esta maravilha e quase me apetecia enfiar a mão pelo monitor e roubar-te uma ou duas. Que aspecto fantástico. Devem ser deliciosas.
    Mais uma vez, fotos fantásticas!

    Beijinhos :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sofia querida, obrigada pelas tuas palavras elogiosas! Os teus comentários agradam-me muito! Muito obrigada! :)
      Beijinhos*

      Delete
  6. Que preciosidade!! :) Uma tarte tão mini e tão cheia de deliciosas camadas!

    Beijos,
    Aida

    ReplyDelete
  7. Antes de mais, a apresentação é absolutamente genial (aliás como sempre). E de sabor... não sei... mas imagino que uma dentada seja como trincar o paraíso :D
    Grande beijinho

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Su! Que surpresa receber tua visita! :) Muito obrigada pelo comentário tão gentil e sincero! Fico feliz que tenhas gostado! Obrigada! :)
      Beijinhos* ;)

      Delete
  8. Lindas perfeitas, como sempre...
    Bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida São, muito obrigada! Adoro receber seus comentários! :)
      Beijinhos* ;)

      Delete
  9. absolutamente encantadoras e com um aspecto divinal. Quem me dera ter tempo, jeito e paciência para fazer doces assim tão perfeitos :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Ondina, muito obrigada pela tua visita sempre tão agradável e carinhosa! :) É sempre um prazer ler teus comentários! Obrigada querida!
      Beijinhos* ;)

      Delete
  10. Que lindo ficou, eu ainda não consegui atingir esse nivel mas, espero um dia lá chegar, kiss

    Nota: Ver os passatempos a decorrer no meu blog:

    http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2013/04/projeto-escolha-do-ingrediente.html

    http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2013/04/passatempo-meiaduzia-de-mimos-para-ti.html

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Susy, agradeço o teu comentário, tão simpático! :)
      E muito obrigada pelos convites! Vou tentar participar, querida! ;)
      Beijinhos* ;)

      Delete
  11. Катюша, боже мой, какой кулинарно-архитектурный шедевр!!! Восхитительное пирожное! Такая сферическая форма и гладкая,глянцевая поверхность так и притягивает к себе! Я обожаю округлые предметы! Хочется взять на ладошку такое пирожное и любоваться им - творческим чудом!
    Катюша, сливочный ликер, кофе,шоколад и миндаль - безусловно самые вкусные ингредиенты!=) Это такая не надоедающая классика! Но у тебя она в таком нежном, геометрически гармоничном, блистательном исполнении и оформлении! Впервые увидела изомальт =) Как славно им можно украсить! И даже полезно =)
    Катюша, не перестаю поражаться волшебною красотою твоего творчества!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, я всегда с таким удовольствием читаю твои комментарии, радуюсь и в то же время даже немножко смущаюсь, что слышу в свой адрес такую высокую похвалу, словно я профессиональный кондитер!)) Меня так поддерживают и вдохновляют твои слова, огромное тебе за это спасибо! :) Мне очень дорого твоё мнение! :)
      С изомальтом действительно очень интересно работать! Он более стабилен, чем сахар, поэтому профессиональные кондитеры именно из него часто ваяют свои скульптуры и прочие украшения. Буду постигать его и дальше, очень мне нравится с ним работать)).
      Еще раз большое спасибо, Ларочка, за твои тёплые слова! Я очень всегда тебе рада! :)

      Delete
  12. Что-то невероятно красивое и вкусное!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ольга, спасибо большое! :)

      Delete
  13. Катюша, ты каждый раз поражаешь чем-то новым и невообразимо красивым! Совершенным! Пирожные восхитительны - сама нежность! Обязательно воспользуюсь этим рецептом. дело только за формочками. Но эта проблема разрешила.
    Спасибо за великолепные фото и рецепт!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оксаночка, а я каждый раз с таким удовольствием читаю твои комментарии! :) Читаю и радуюсь, улыбаясь тебе в ответ! :) Огромное тебе спасибо за такую похвалу и просто за искренние слова! :)
      Ты знаешь, в принципе сюда можно использовать любые формочки. Любые для кексиков, маффинов и т.д. Главное, чтобы нашлись такие, которые чуть-чуть разных размеров. Я буду очень рада, если тебе рецепт пригодится, Оксаночка! :) И спасибо огромное еще и еще раз, что ко мне заглядываешь! :)

      Delete
  14. Não posso vir aqui....:D
    Estive uns dias sem visitar... agora chego e é só maravilhas e obras de arte por aqui!!!
    Muitos parabéns, é uma delícia visitar-te....adoro tudo!
    Bjinhooos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Patrícia querida, adoro receber tua visita e comentário! Muito obrigada pelas tuas palavras elogiosas e sinceras, fico muito feliz que tenhas gostado! :)
      Beijinhos querida!* :)

      Delete
  15. Катюша, читала и наслаждалась...Рецепт - еще одно путешествие в прекрасную страну кондитерского искусства:) Катюша, эти композиции вкуса для меня каждый раз становятся открытием! Спасибо!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, я безумно рада тебя видеть и получить от тебя такой красивый, тёплый и искренний отзыв! :) Огромное тебе спасибо за твоё дорогое внимание, за твоё мнение и за всю похвалу, которой ты так щедро всегда меня одариваешь! :) Большое тебе спасибо, Танюша! :)

      Delete
  16. Прекрасный рецепт и очень красивые фотографии:)
    Рада , что нашла Ваш блог:) как любитель и того и другого поставлю себе в список рассылок:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оксана, здравствуйте! Спасибо Вам большое за тёплые слова! Мне очень приятно, что Вас заинтересовал мой блог! :) Спасибо, что написали! :)

      Delete
  17. Anonymous4/5/15

    Caríssima,
    Descobri o seu blog há alguns dias e fiquei viciada!! É lindo e cheio de receitas maravilhosas!!
    Eu só gostaria de saber algo das suas receitas...as porções!! Por exemplo, a receita acima serviria quantas pessoas??

    Obrigada desde já

    Daniella Ortiz

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Daniella! Muito obrigada pela visita e comentário tão gentil!!! :)) Seja sempre bem-vinda! ;)
      Olha, se não me engano, essa receita serve 6-8 porções. :))

      Um abraço ;)

      Delete
  18. Катюш! Я просто обожаю кофе:) и наконец то купила ликёр для этого десерта:) снова хотела спросить про форму так у меня пока нет мини форм для пироженных , самая маленькая это эклипс, потом на 20 силиконовая, как думаешь где лучше сделать?😁

    ReplyDelete
    Replies
    1. Думаю, идеально ни та, ни другая не подойдёт. Я бы попробовала в форме 20, но тогда либо чуть уменьшила шоколадную прослойку, либо чуть увеличила мусс.

      Delete
    2. Катюш все хочу спросить а белок получается в муссе не обработанный? Он ведь не подвергается обработке?

      Delete
    3. Регина, да, белок не обработанный. Если ты опасаешься, в продаже иногда бывает пастеризованный белок. В России он продаётся в бутылках. В Америке наверняка тоже есть. Попробуй поискать.😊👍

      Delete
    4. Я купила но он почему то в меренгу не взбивается(

      Delete
    5. Хм, это странно... Пастеризованный белок по своим свойствам ничем не отличается от сырого. Попробуй снова взбить. В сухой и чистой посуде, сухим венчиком миксера. Чтоб в ёмкости для взбивания и миксере не было ни капли воды, жира или желтка.

      Delete