10/24/13

Фиалковые пирожные / Barras mousse de violetas

A receita em português está em baixo.

На создание этих пирожных меня вдохновил потрясающий рецепт Елены Кожуховой - шеф-кондитера гостиницы "Шератон Палас Москва". Но я сделала их немного по-своему, и сегодня предлагаю вам свою версию этого удивительного нежного десерта...

Фиалковые пирожные

Ингредиенты:

Фисташковый бисквит "Джоконда":

90 г марципана
35 г фисташковой пасты
45 г яиц
40 г желтка
25 г белка (1)
80 г белка (2)
50 г сахара
45 г кукурузной муки
20 г растопленного и охлаждённого сливочного масла 

Шоколадный мусс с жимолостью*:

50 г желтка
15 г сахара
65 г молока
65 г сливок 33-35%
150 г пюре жимолости (протёртого)
2 г листового желатина
280 г полугорького шоколада 50-55% (растопить)
100 г сливок 33-35% (взбить)

Фиалковый мусс:

435 г белого шоколада
235 г молока
12 г листового желатина
470 г сливок (взбить)
~1 г фиалкового ароматизатора (желательно, натурального)

Украшение:

белый шоколадный велюр
засахаренные фиалки
белый шоколадный или вафельный декор
фиалковый сахар

*вместо жимолости можно использовать чёрную смородину

Приготовление:

1) Фисташковый бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 190-200°С. Противень застелить бумагой для выпечки. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый на мелкой тёрке марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать ~10 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см. Оставить.
2) Шоколадный мусс с жимолостью: желтки растереть с сахаром. Молоко, сливки и пюре жимолости смешать и довести до кипения. Снять с огня, осторожно влить к желткам, всё перемешать и вновь поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести до 85°С. Процедить, добавить предварительно размоченный и отжатый желатин. Еще горячую смесь вылить на растопленный шоколад, перемешивая до однородной консистенции. Полученный ганаш пробить блендером, охладить до 37°С и ввести взбитые сливки. Аккуратно перемешать. Вылить в силиконовый молд 20 х 20 см и заморозить.
3) Фиалковый мусс: шоколад растопить. Молоко довести до кипения, добавить предварительно растопленный и отжатый желатин. Влить молоко в шоколад, тонкой струйкой, аккуратно размешивая, до получения эмульсии. Полученный ганаш пробить блендером, охладить до температуры 37°С, ввести взбитые сливки. В конце добавить ароматизатор. Аккуратно перемешать.
4) Сборка: на дно металлической формы или рамки, проложенной по бокам ацетатной плёнкой, выложить фисташковый бисквит. Вылить примерно половину фиалкового мусса. Сверху поместить замороженный шоколадный мусс с жимолостью и залить оставшейся частью фиалкового мусса. Убрать в холодильник на несколько часов до полного застывания.
5) Украшение: нарезать заготовку на прямоугольные пирожные, покрыть каждое белым велюром, сверху посыпать фиалковым сахаром, украсить засахаренными фиалками и белыми шоколадными или вафельными листиками.

Estas barras foram inspiradas na receita belíssima da Yelena Kózhuhova - chefe pasteleira do hotel moscovo "Sheratone Palace Hotel Moscow". Mas eu fiz um pouco diferente, e  hoje quero compartilhar com vocês a minha versão dessa sobremesa especial e deliciosa... Espero que gostem e experimentem também! ;) 

Barras mousse de violetas

Ingredientes:

Joconde de pistáchio:

90 g de massapão
35 g de pasta de pistáchio
45 g de ovo
40 g de gema
25 g de clara (1)
80 g de clara (2)
50 g de açúcar
45 g de farinha de milho (fubá)
20 g de manteiga derretida e fria

Mousse de chocolate e madressilva azul*:

50 g de gemas
15 g de açúcar
65 g de leite
65 g de natas 33-35% m.g.
150 g de puré de madressilva azul (peneirado)
2 g de gelatina em folha
280 g de chocolate meio-amargo 50-55%
100 g de natas 33-35% m.g. (bater)

Mousse de violetas:

435 g de chocolate branco
235 g de leite
12 g de gelatina em folha
470 g de natas 33-35% (bater)
~ 1 g de aromatizador culinário de violeta (de preferência natural)

Decoração:

pintura de chocolate branco com efeito de veludo
violetas cristalizadas
folhas de chocolate branco (ou folhas de waffle)
açúcar de violetas

*madressilva azul pode ser substituida por grosselha preta

Preparação:

1) Joconde de pistáchio: pré-aquecer o forno a 190-200°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Reservar. Misturar numa tigela o massapão ralado com a pasta de pistáchio. Acrescentar as gemas, as claras (1) e os ovos. Bater com o batedor manual ou com a batedeira até obter uma consistência homogénea. Juntar a farinha de milho peneirada e a manteiga derretida e fria. À parte, bater as claras (2) em castelo bem firme junto com o açúcar e envolver delicadamente ao preparado anterior com uma espátula. Deitar a massa no tabuleiro reservado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 10 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm. Reservar. 
2) Mousse de chocolate e madressilva azul: misturar as gemas com o açúcar. Reservar. À parte, misturar, numa panelinha, o leite, as natas e o puré de madressilva azul. Levar ao fogo e deixar levantar fervura. Retirar do fogo e despejar, em fio, sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo e passar por uma peneira. Adicionar a gelatina previamente demolhada e mexer para a dissolver. Juntar esta mistura ao chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogénea. Transferir para um líquidificador e bater bem. Deixar arrefecer até 37°C. Por último e com cuidado misturar as natas batidas. Transferir a mousse para um molde de silicone quadrado de 20 x 20 cm. Levar ao congelador até gelar bem. 
3) Mousse de violetas: derreter o chocolate branco em banho-maria. Levar o leite ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo e adicionar a gelatina, previamente demolhada, mexendo bem para a dissolver. Com cuidado, juntar esta mistura de leite ao chocolate derretido e mexer delicadamente com uma espátula ou colher de pau até obter uma consistência homogénea. Transferir esta mistura para o líquidificador e bater bem. Deixar arrefecer até 37°C e misturar as natas batidas. 
4) Montagem: untar com óleo um quadro quadrado (20 x 20 cm) e colocar nas laterais uma fita de acetato. No fundo do quadro, colocar primeiro uma camada de biscuit Joconde de pistáchio, por cima espalhar metade da mousse de violetas. Em seguida, colocar uma camada da mousse congelado de chocolate e madressilva azul, e acabar com a restante mousse de violetas. Levar ao frigorífico até solidificar completamente.
5) Decoração: desenformar a torta e cortar em rectângulos. Pulverizá-los com a pintura de chocolate branco com efeito de veludo, polvilhar com o açúcar de violeta e decorar com violetas cristalizadas e folhas de chocolate branco.

18 comments:

  1. Que delicia uma obra de arte. Belíssimo.
    Tenha um ótimo dia.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Minha vida de campo,
      muito obrigada por sua visita e comentário tão bonito!
      Seja bem-vinda e volte sempre! :))
      Bjs* ;)

      Delete
  2. Que lindas barras! Tão sublimes e perfeitas :)

    Beijinhos*

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cuca, muito obrigada! ;))
      Um beijo*

      Delete
  3. Agora fiquei sem palavras...alias fico sempre.
    Mas estas barras estão lindas ,perfeitas e maravilhosas.
    Como eu adorava apanhar uma...
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi São! Querida, muito obrigada pelas palavras tão elogiosas! Fico tão contente de saber que gostaste! Muito obrigada! :)
      Beijinhos** ;)

      Delete
  4. Estou extasiada, que fatias mais lindas! Adorei as cores do interior, por mim ficava só a olhar. São tão bonitas que até dá pena comer! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ondina, minha querida, muito, muito obrigada! Fico sempre muito feliz de ler teus comentários! Obrigada pelo carinho e atenção, querida!
      Um beijo* ;)

      Delete
  5. These look beautiful!!! simply elegant. But Im not sure what the protein 1 and protein 2 are. Could have been lost in the translation. Love your blog though.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Janie, thank you very much for your sweet comment! :)
      Ok, I'll try to translate better the recipe of pistachio Joconde:

      90g almond paste (marzipan)
      35g pistachio paste
      45g whole egg
      40g egg yolks
      25g egg whites
      45g cornstarch
      20g unsalted butter, melted

      For Meringue:

      80g egg whites
      50g sugar

      Mix the almond paste and the pistachio paste together in a mixer bowl. Add the whole egg, egg yolks, and egg whites and beat until thick and pale. Add the sifted cornstarch, fold well. Add the melted butter.
      Make meringue in a separate bowl (egg whites+sugar). Mix meringue into the butter mixture and fold well. Bake about 10 minutes.

      Hope I've helped you! ;-))

      Delete
  6. Uma verdadeira elegância!
    Kiss, Susana
    Nota: Ver o passatempo a decorrer no meu blog:
    http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2013/10/dia-um-na-cozinha-e-escolha-do.html

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida, muito obrigada pela visita e comentários tão maravilhosos! :)
      Um beijo* ;)

      Delete
  7. Катюш, ну просто вау! я такое в жизни точно не повторю, оно мне кажется совершенным! и у меня много ингредиентов не будет:) а как ты велюром покрывала? у тебя есть специальный пистолет? или как-то по другому можно сделать велюровый эффект? про фиалки засахаренные я еще не слышала:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо тебе огромное за такие слова! :)) На самом деле, пирожные несложно делать, это только кажется, что тяжело и долго. Главное, чтобы были все формы и прочие инструменты для готовки.., если они есть, то всё готовится легко и просто! :)
      Танюш, велюр, он же шоколадный аэрозоль, я покупаю готовый в баллоне небольшом.., 400 мл.
      Фиалки, да.., даже в Москве - редкость)). Всё-таки мы не Франция))) Но всё-таки удалось найти.
      Танюша, еще раз большое тебе спасибо, что заглянула ко мне! :))

      Delete
  8. Ну просто великолепные пирожный. Безумно красивое оформление!!! Представляю какие они на вкус!!! Фиалки, да у нас наверно и не найти, хотя как то не задавалась этим вопросом, надо поискать. столько рецептом встречаю с ними, надо уже попробовать!!!!!!!!Спасибо за красоту!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Лена, спасибо большое за Ваш отзыв! Согласна, что фиалки купить непросто, но поискать можно. Думаю, со временем, они должны появиться во многих интернет-магазинах. Всё-таки спрос на них высокий среди кондитеров и любителей. Думаю, вскоре так и будет! ;)

      Delete
  9. há quem escreva poesia e quem a cozinhe!!! :)
    beijos querida

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aida, minha querida, deixas-me envergonhada com tanto elogio! :)) Muito obrigada, a sério! :D
      Um beijinho grande* :-*
      ;-))

      Delete