A receita em português está em baixo.
С приходом первых солнечных и по-настоящему тёплых дней так хочется обострить, усилить вот это волшебное ощущение весны и приближающегося лета, нафантазировав какой-нибудь сочный, лёгкий ягодный десерт!
И если выбирать из ягод, то уж чего-чего, но смородины в моей морозилке всегда полным-полно. И чёрной, и красной, и белой... На любой вкус и цвет!)) Что ж.., сейчас самое время её использовать! :) Так родился этот торт:
апельсиновый бисквит
шоколадно-апельсиновый ганаш
начинка (компоте) из чёрной смородины
суфле с красной смородины
шоколадный ганаш (покрытие)
Не пугайтесь большого количества сахара в суфле. Кислый сок/пюре красной смородины компенсирует эту сладость и в итоге суфле получается совсем не приторным. Это очень нежный и вкусный торт, лёгкий и воздушный, как облачко! Надеюсь, вам тоже понравится! :)
Смородиновый торт-суфле
Ингредиенты:
Апельсиновый бисквит:
(чашка - 250 мл)
3 крупных яйца
1/2 чашки сахара1/4 чашки горячего (почти кипящего) апельсинового фреша
1 чашка муки
1/4 чашки кукурузного крахмала
1/2 ст.л. разрыхлителя
цедра 1 апельсина
Сироп для пропитки:
50 г сахара
50 мл воды
несколько капель лимонного сока
30 мл апельсинового ликёра
Шоколадно-апельсиновый ганаш:
50 г тёмного шоколада с апельсином 70-75%
50 г молочного шоколада
100 г сливок 35%
Начинка с чёрной смородиной:
200 г замороженной чёрной смородины
55 г сахара
1 ст.л. воды (1)
несколько капель лимонного сока
2/3 ст.л. кукурузного крахмала
2 ст.л. холодной воды (2)
Суфле с красной смородиной:
200 г пюре из красной смородины (без косточек)
80 г белка
щепотка лимонной кислоты
450 г сахара
110 г воды
80 г сиропа глюкозы
~ 18 г листового желатина
Шоколадный ганаш для покрытия:
90 г молочного или тёмного шоколада (не более 45%)
90 г сливок 35%
Украшение:
чёрная смородины
красная смородина
шоколадные завитки
апельсиновые цукаты
Приготовление:
1) Апельсиновый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20-22 см смазать маслом, застелить бумагой для выпечки.
Просеять муку, крахмал и разрыхлитель в миску. Белки отделить от
желтков. Взбить белки со щепоткой соли на высокой скорости миксера,
постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик.
Далее, не прекращая взбивать, по одному добавить желтки. Добавить
цедру. Выключить миксер и, попеременно с просеянной мучной смесью, добавить горячий апельсиновый сок
в яичную массу. Всё аккуратно
перемешать лопаткой.
2) Выложить тесто в форму, аккуратно разровнять поверхность лопаткой.
Поставить в духовку и выпекать в течение 25-30 минут. Готовность
проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить, затем
разрезать вдоль на три коржа (нам понадобятся только два).
3) Сироп для пропитки: смешать воду и сахар. Поставить на огонь, довести до кипения, периодически помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Снять с огня и полностью остудить. В остывший сироп добавить лимонный сок и апельсиновый ликёр.
4) Шоколадно-апельсиновый ганаш: шоколад измельчить. Сливки довести почти до кипения, залить ими шоколад и аккуратно перемешать лопаткой до получения однородной консистенции. Убрать в холодильник, чтобы ганаш загустел.
5) Начинка из чёрной смородины: в сотейнике смешать чёрную смородину, сахар, 1 ст.л. воды и несколько капель лимонного сока, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в
течение 3 минут. Крахмал развести в 2 ст.л. холодной воды и
тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Как только масса загустеет,
сразу снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть.
6) Суфле из красной смородины: желатин замочить в холодной воде. Пюре красной смородины нагреть и развести в нём размоченный и отжатый желатин.
Сахар смешать с водой и глюкозой. Поставить на огонь и уварить до 121°С. Пока сироп вариться, поставить взбиваться белки с лимонной кислотой до
устойчивых форм пик. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, влить
горячий сироп (121°С), и взбивать в течение 5-7 минут, пока масса не остынет примерно до 50°С. Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой ягодное пюре с желатином и продолжить взбивать еще минимум 5-7 минут до загустения массы. Она должна получиться очень воздушной и пышной.
7) Сборка: разъёмную форму диаметром 26 см проложить бордюрной лентой. На дно формы уложить нижний бисквитный корж. Слегка пропитать его сиропом и нанести ровный тонкий слой шоколадно-апельсинового ганаша. Накрыть вторым бисквитным коржом, тоже слегка пропитать его и выложить сверху начинку из чёрной смородины. В конце заполнить форму почти до самого верха ягодным суфле. В таком виде убрать торт на несколько часов в холодильник до полного застывания суфле.
8) Шоколадный ганаш для покрытия: шоколад измельчить. Сливки довести почти до кипения и залить ими шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать ганашу остыть при комнатной температуре, периодически его помешивая. Затем достать торт из холодильника и залить верх максимально тонким слоем ганаша. Снова убрать торт в холодильник, чтобы ганаш застыл.
9) Украшение: перед подачей, украсить торт свежими или размороженными ягодами смородины, шоколадными завитками и апельсиновыми цукатами.
Com
a chegada dos dias primeiros quentes e ensolarados, apetece-me muito aumentar esta sensação mágica de primavera, criando alguma sobremesa
especial.., linda e deliciosa, leve e aerada como uma nuvem e cheia de
frutos maduros!
Confesso
que tenho sempre imensos frutos no meu congelador: morango silvestre,
cereja e especialmente groselha (preta, vermelha e branca), pois é um
dos mais populares frutos aqui na Rússia. Então agora é a hora certa de
usá-la! Assim nasceu esta torta, que consiste de:
pão de ló de laranja
ganache de chocolate e laranja
recheio (compota) de groselha preta
suflê de groselha vermelha
cobertura (ganache) de chocolate
Torta suflê de groselha
Ingredientes:
Pão de ló de laranja:
(chávena - 250 ml)
3 ovos
1 pitada de sal
1/2 chávena de açúcar
1/4 chávena de suco de laranja aquecido, quase fervendo
1 chávena de farinha de trigo
1/2 chávena de amido de milho
1/2 c. de sopa de fermento em pó
raspa de 1 laranja
Calda de açúcar:
50 g de açúcar
50 ml de água
algumas gotas de limão
30 ml de licor de laranja
Ganache de chocolate e laranja:
50 g de chocolate com laranja 70-75%
50 g de chocolate de leite
100 g de natas 35% m.g.
Recheio de groselha preta:
200 g de groselha preta congelada
55 g de açúcar
1 c. de sopa de água (1)
algumas gotas de suco de limão
2/3 c. de sopa de amido de milho
2 c. de sopa de água fria (2)
Suflê de groselha vermelha:
200 g de puré de groselha vermelha (já passado pela peneira)
80 g de claras
uma pitada de ácido cítrico
450 g de açúcar
110 g de água
80 g de xarope de glucose
~18 g de gelatina em folha
Cobertura (ganache) de chocolate:
90 g de chocolate de leite ou preto (no máximo 45%)
90 g de natas 35% m.g.
Decoração:
groselha preta
groselha vermelha
arabescos/espirais de chocolate
cubinhos de laranja cristalizada
Preparação:
1) Pão de ló de laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma fôrma de 18-20 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. Bater as claras em neve na batedeira (adicione uma pitada de sal). Sem parar de bater acrescentar aos poucos o açúcar e bater bem até formar um merengue bem firme. Acrescentar as gemas uma a uma, e bater mais um pouco. Juntar o suco de laranja intercalando com os ingredientes secos (peneirados), sendo por último o fermento em pó. Misturar cuidadosamente.
2) Despejar a massa na fôrma, alisar a superfície e levar ao
forno por cerca de 25-30 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do
forno e deixar arrefecer completamente. Cortar o bolo em 3 camadas (vamos usar apenas duas). Reservar.
3) Calda de açúcar: num
tachinho, misturar a água com o açúcar e levar ao lume até o açúcar
dissolver. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Juntar o suco de limão e o licor de laranja. Reservar.
4) Ganache de chocolate e laranja: levar as
natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate
picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Levar ao frigorífico até que fique bem firme.
5) Recheio de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta, o açúcar, o suco de limão e uma colher de sopa de água. Levar ao
lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa
de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer
completamente.
6) Suflê de groselha vermelha: demolhar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar o puré de groselha vermelha e aquecer até quase o ponto de fervura. Retirar do lume e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem até dissolvê-la completamente.
Numa panela, misturar a água, o açúcar e o xarope de glucose. Colocar
um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até
que “espume”. Quando a calda atingir 121°C, retirar do fogo, e vá
acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar
batendo o merengue por mais alguns minutos (5-7 min.) até a massa amornar um pouco. Sem deixar de bater, juntar aos poucos o puré de groselha com gelatina e continuar batendo durante aproximadamente 5-7 minutos até a massa engrossar um pouco e ficar volumoso e aerado.
7) Montagem: untar com óleo as bordas de uma forma de aro removível e colocar uma fita de acetato na borda da forma. No fundo, colocar primeiro uma camada de pão de ló de laranja. Humedecer com a calda. Depois espalhar sobre ele uma camada fina de ganache de chocolate e laranja. Colocar a segunda camada de pão de ló, humedecer com a calda. Espalhar por cima o recheio de groselha preta. Por último, despejar o suflê de groselha vermelha e levar ao frigorífico durante algumas horas até solidificar.
8) Cobertura (ganache) de chocolate: levar as
natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate
picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.