A receita em português está em baixo.
Этот торт я приготовила по рецепту Джеймса Мартина из его великолепной книги "Десерты". Пожалуй, этот мусс - самый долгий в приготовлении, что мне приходилось делать. Он несложный, но действительно требует времени. Тут и английский крем, и сахарный сироп, и тщательно приготовленное черносмородиновое пюре, и итальянская меренга, и взбитые сливки. Но результат меня совершенно поразил! Поверьте, это настоящее блаженство и само совершенство! Нежный, воздушный, лёгкий, в меру сладкий, с тонким ароматом ликёра "Creme de Cassis". Просто восхитительно!
В книге предлагается использовать готовый бисквитный корж (вероятно, приготовленный по базовому рецепту шефа). Но я решила сделать свой любимый бисквит "Мадлен", и ниже я привожу рецепт со всеми своими коррективами и уточнениями.
Délice au cassis
Ингредиенты:
Бисквит "Мадлен":
2 яйца
62 г сахара
62 г сахара
62 г сливочного масла
62 г муки
1/2 ст. л. кукурузного крахмала
щепотка соли
Сахарный сироп:
187 г сахара
162 г воды
15 г глюкозного сиропа
Пюре из чёрной смородины:
350 г чёрной смородины
50 мл сахарного сиропа
Итальянская меренга:
3 белка
180 г сахара
5 ст.л. воды
Мусс из чёрной смородины:
4 1/2 листика желатина*
пюре из чёрной смородины (отложить 4 ст.л. из этого количества)
12 г сухого молока
1/2 стручка ванили
3 желтка
25 г сахара
итальянская меренга
200 мл ликёра "Crème de Cassis"
400 мл сливок 35% (взбить)
Глазурь:
3 листика желатина*
50 мл сахарного сиропа
3 ст.л. пюре из чёрной смородины
Украшение:
свежие ягоды
* В мусс я положила около 14 г желатина, а в желе не более 5 г.
Приготовление:
1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Разъёмную форму диаметром 24 см слегка смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить.
В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать
на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого,
светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту
массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с
крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда
тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски
растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.
Полученное
тесто выложить в форму, поставить в духовку
и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и переложить в разъёмную форму диаметром 26 см. Оставить.
2) Сахарный сироп: смешать все ингредиенты в кастрюле и, помешивая, довести до кипения. Варить около 3 минут, периодически снимая пену. Полученный сироп процедить через конический дуршлаг и дать остыть.
3) Пюре из чёрной смородины: смородину пюрировать в блендере с 50 мл сахарного сиропа и процедить через конический дуршлаг.
4) Мусс из чёрной смородины: замочить желатин в холодной воде на 15 минут. Пюре чёрной смородины (не забыть отложить из этого количества 4 ст.л.!) поместить в кастрюлю, добавить сухое молоко и стручок ванили. Довести до кипения. Взбить желтки с сахаром. Вылить кипящую смородиновую смесь на желтки, постоянно взбивая, перелить всё обратно в кастрюлю и держать на слабом огне, постоянно мешая лопаткой, пока мусс не загустеет слегка (85°С). Не допускать кипения! Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Удалить стручок ванили, процедить мусс и остудить, периодически помешивая.
5) Итальянская
меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду.
Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В
это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не
перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой
струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на
максимальной скорости до плотных пиков. Оставить.
6) Смешать 50 мл сахарного сиропа и 1 ст.л. отложенного ранее черносмородинового пюре. И пропитать этой смесью бисквитный корж.
7) Когда масса для мусса станет чуть тёплой, осторожно ввести в неё итальянскую меренгу и ликёр. Перемешать венчиком. В конце добавить взбитые сливки и снова аккуратно перемешать венчиком.
8) Сборка: наполнить муссом форму с бисквитным коржом, поверхность разровнять лопаткой. Поставить в морозилку на несколько часов.
9) Глазурь: желатин замочить в холодной воде. Смешать 50 мл сиропа с оставшимися 3 ст.л. черносмородинового пюре, подогреть и затем растворить в этой смеси размоченный и отжатый желатин. Процедить, остудить и залить этой глазурью верх торта. Убрать в холодильник до застывания.
10) Украшение: достать торт из разъёмной формы, переложить на блюдо и перед подачей украсить свежими ягодами.
Источник: "Desserts" (James Martin), с моими небольшими изменениями.
Este
divino semifrio é do famoso chefe britânico James Martin, do seu excelente
livro "Sobremesas". A receita da mousse é demorada, acho que a mais
demorada que fiz na minha vida. Não é complicada, mas é trabalhosa e
demora muito tempo. A mousse consiste de creme inglês, calda de açúcar,
puré de groselha preta, passada pela peneira, merengue italiano e natas
batidas. Mas confesso que o resultado me surpreendeu e agradou
muitíssimo! Fiquei super feliz! É uma autêntica delícia! A mousse fica
com uma textura e sabor irresistíveis! Fica muito leve, delicada e
aerada, moderadamente doce e com leve aroma de licor "Creme de Cassis".
Simplesmente fantástica!
No livro, o chefe recomenda usar um pão de ló já pronto
(provavelmente preparado pela sua receita básica). Mas eu decidi fazer o
meu pão de ló favorito - biscuit "Madeleine," e abaixo apresento
uma receita adaptada por mim, com as minhas pequenas modificações.
Délice au Cassis
Ingredientes:
Biscuit "Madeleine":
2 ovos
62 g de açúcar
62 g de manteiga
62 g de farinha de trigo
1/2 c. de sopa de amido de milho
uma pitada de sal
Calda de açúcar:
187 g de açúcar
162 ml de água
15 g de xarope de glucose
Puré de groselha preta:
350 g de groselha preta
50 ml de calda de açúcar
Merengue italiano:
3 claras
180 g de açúcar
5 c. de sopa de água
Mousse de groselha preta:
4 1/2 folhas de gelatina*
puré de groselha preta (reservar 4 colheres de sopa)
12 g de leite em pó
1/2 de fava de baunilha
3 gemas
25 g de açúcar refinado
merengue italiano
200 ml de licor "Crème de Cassis"
400 ml de natas 35% m.g. (bater)
Cobertura:
3 folhas de gelatina*
50 ml de calda de açúcar
3 c. de sopa de puré de groselha preta
Decoração:
frutos silvestres frescos
* Usei cerca de 14 g de gelatina para a mousse e cerca de 5 g para a cobertura.
Preparação:
1) Biscuit "Madeleine": pré-aquecer o forno a 190°С. Untar levemente com manteiga uma forma de fundo removível (24 cm de diâmetro) e forrar com papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada. Colocar a massa no tabuleiro e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente. Depois transferir o biscuit na forma de fundo removível (26 cm de diâmetro). Reservar.
2) Calda de açúcar: num
tachinho, misturar a água com o açúcar e levar ao lume e cozinhar durante aproximadamente 3 minutos, tirando a espuma de vez em quando. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Reservar.
3) Puré de groselha preta: bater a groselha com a calda de açúcar (50 ml) no líquidificador até formar um puré. Passar por uma peneira cônica.
4) Mousse de groselha preta: demolhar a gelatina em água fria durante 15 minutos. Bater
ligeiramente as gemas com o açúcar. Numa panela, colocar o puré de groselha preta (não se esqueça de reservar 4 colheres de sopa desta quantidade!), o leite em pó e a fava de baunilha. Levar ao fogo médio até ferver. Retirar do fogo e despejar
esta mistura sobre as gemas com o açúcar, mexendo o tempo todo. Voltar tudo ao fogo e
cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar e atingir 85°C. Retirar do
fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Retirar a fava de baunilha e passar a mistura pela peneira.
Deixar arrefecer.
5) Merengue italiano: colocar o açúcar e a água numa panelinha.
Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras
até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir
acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar
batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes.
Reservar.
6) Numa tigelinha, juntar 50 ml da calda de açúcar e 1 colher de sopa do puré de groselha reservado. Pincelar o biscuit com esta mistura.
7) Quando a mistura da mousse estiver levemente morna, adicionar o merengue italiano e o licor "Crème de Cassis". Misturar com uma vara de arames. Por último, adicionar as natas batidas e misturar com cuidado.
8) Montagem: despejar a mousse sobre o biscuit "Madeleine", alisar a superfície com uma espátula e levar ao congelador por algumas horas até solidificar.
9) Cobertura: demolhar
a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de groselha preta reservado (3 colheres de sopa) e a calda de açúcar (50 ml). Levar ao fogo e aquecer bem, sem deixar ferver. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer
para a dissolver. Passar a mistura pela peneira, deixar arrefecer e despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar ao frigorífico até solidificar.
10) Decoração: desenformar o semifrio e decorar com frutos silvestres antes de servir.