2/15/15

Торт "Вишнёвый трюфель" / Bolo Trufa de Cereja

A receita em português está em baixo.

Шоколад и вишня - бессмертная классика, которая не перестаёт вдохновлять кондитеров всего мира на создание всё новых и новых сладких шедевров! Внесу и я свою скромную лепту...)
Торт необычайно прост и лаконичен как внешне, так и по составу, но при этом очень сбалансирован и гармоничен по вкусу: шоколадный бисквит с вяленой вишней, вымоченной в миндальном ликёре, вишнёвый компоте с корицей, шоколадный трюфельный мусс и блестящий шоколадный гляссаж.  

Торт "Вишнёвый трюфель"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

50 г тёмного шоколада 55%
10 г сливочного масла
2 яйца
щепотка соли
65 г сахара
10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
30 г миндальной муки
30 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
~ 50 г вяленой вишня
2 ст.л. ликёра "Амаретто"

+
~ 4 ст.л. кирша для пропитки

Вишнёвый компоте:

200 г вишни б/к
100 г вишнёвого пюре
35 г сахарной пудры
12 г пектина (порошок)
щепотка корицы

Шоколадный мусс:

250 г горького шоколада 70% (измельчённого)
250 г сливок 35%
2 желтка
3 белка
50 г сахара

Шоколадный гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущённого молока
~ 10 г листового желатина
150 г шоколада 55% (измельчённого)

Украшение:

шоколадные листья
вишня
тёртый шоколад

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: вяленую вишню замочить на ночь в ликёре "Амаретто".
Духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 18 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.
Шоколад растопить вместе со сливочным маслом на водяной бане. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли. Отдельно взбить желтки с сахаром и ванильным сахаром. Добавить к желткам растопленный шоколад и миндальную муку. Затем попеременно с предварительно просеянной мукой и разрыхлителем ввести взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой тесто до однородной консистенции. В самом конце добавить вишню, вымоченную в ликёре. Выложить тесто в подготовленную форму. Поверхность разровнять и поставить выпекаться примерно на 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить и разрезать на два коржа. Оставить.
2) Вишнёвый компоте: смешать пектин и сахарную пудру. В сотейнике смешать вишню, вишнёвое пюре и корицу. Поставить на огонь, довести до кипения, всыпать смесь сахара и пектина и проварить на среднем огне в течение 2-3 минут. Остудить.
3) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть. Желтки взбить с 25 г сахара добела на горячей водяной бане. Отдельно подогреть белки на водяной бане вместе с оставшимся сахаром (25 г) до 65°С, постоянно помешивая. Снять с бани и еще горячими взбить в крепкую меренгу. Отдельно взбить сливки. Аккуратно ввести в шоколад сначала взбитые желтки, затем белки и сливки. Перемешать лопаткой до пышной однородной консистенции.
4) Сборка: шоколадный бисквит слегка пропитать киршем (не более 2 ложек на каждый корж). На дно разъёмной формы диаметром 20 см положить один корж. Покрыть его примерно половиной вишнёвого компоте. Сверху выложить половину шоколадного мусса. Далее - снова бисквит и вишнёвый компоте. Закончить сборку оставшимся муссом. Поверхность тщательно разровнять, накрыть пищевой плёнкой, заморозить.
5) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
6) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам глазури, затем перенести на сервировочное блюдо и, перед подачей, украсить шоколадными листиками и вишней. Края торта можно украсить тёртым шоколадом.



Chocolate e cereja é um clássico imortal, que não deixa de inspirar os confeiteiros e pasteleiros de todo o mundo a criarem suas doces obras-primas! Eu também quero dar a minha contribuição modesta e partilhar com vocês esta receita...)
É um bolo muito simples na composição e na preparação, contudo muito aromático e delicioso: duas camadas de bolo de chocolate com cerejas secas, embebidas em licor de amêndoa, compota de cereja com canela, mousse trufada e glaçagem brilhante de chocolate.  

Bolo Trufa de Cereja

Ingredientes:

Bolo de chocolate:

50 g de chocolate 55%
10 g de manteiga
2 ovos
uma pitada de sal
65 g de açúcar
10 g de açúcar de baunilha (natural)
30 g de farinha de amêndoa
30 g de farinha de trigo
1 c. de chá de fermento em pó
~ 50 g de cerejas secas
1-2 c. de sopa de licor "Amaretto"

+
kirsch (para humedecer o bolo)

Compota de cereja:

200 g de cerejas 
100 g de puré de cereja
35 g de açúcar em pó
12 g de pectina em pó
uma pitada de canela

Mousse de chocolate:

250 g de chocolate 70% (picado)
250 g de natas 35% m.g.
2 gemas
3 claras
50 g de açúcar

Glaçagem de chocolate:

75 g de água
150 g de açúcar
150 g de xarope de glucose
100 g de leite condensado
~ 10 g de gelatina em folha
150 g de chocolate 55% (picado)

Decoração:

folhas de chocolate
cerejas 
chocolate ralado

Preparação:

1) Bolo de chocolate: misturar as cerejas secas com o licor "Amaretto" e deixar em temperatua ambiente por uma noite.
Pré-aquecer o forno a 180ºC. Forrar com papel vegetal uma forma removível de 18 cm de diâmetro. Reservar.
Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Separar as gemas das claras. Numa tigela, bater as claras com uma pitada de sal até o ponto de suspiro muito firme. Numa outra tigela, bater as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha até que a mistura fique esbranquiçada. Adicionar o chocolate derretido e a farinha de amêndoa, e misturar bem. Acrescentar a farinha previamente peneirada com o fermento, intercalando com as claras batidas. Por último acrescentar as cerejas embebidas em licor. Misturar.
Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 25-30 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar o bolo em duas partes na horizontal.
2) Compota de cereja: numa taça pequena, misturar o açúcar em pó e a pectina. Reservar.
Numa panela, colocar as cerejas, o puré de cereja e a canela em pó. Misturar e levar ao fogo alto até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar em pó e pectina. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo e deixar arrefecer.
3) Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Bater as gemas com os 25 g de açúcar em banho-maria até obter uma massa esbranquiçada. À parte, aquecer as claras com o restante açúcar (25 g) em banho-maria no fogo brando até atingir 65ºC. Levar para bater na batedeira ainda quente até obter picos firmes. Num recipiente à parte, bater as natas em chantilly. Misturar as gemas batidas com o chocolate derretido e deixar uma massa homogénea. Adicionar o merengue e misturar delicadamente. Por fim, adicionar as natas batidas em chantilly e envolver com cuidado com uma espátula.
4) Montagem: no fundo de uma forma com aro removível (20 cm de diâmetro), colocar uma camada de bolo. Regar com um pouco do kirsch (cerca de 2 colheres de sopa para cada camada). Espalhar a metade da compota de cereja. Por cima espalhe cerca de metade da mousse. Repitir o processo com mais uma camada de bolo: bolo de chocolate, um pouco do kirsch, compota de cereja e a restante mousse de chocolate. Cobrir com película aderente e congelar.
5) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.
6) Cobrir o bolo congelado com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com folhas de chocolate, cerejas frescas e chocolate ralado.

48 comments:

  1. Magnífico, aspeto maravilhoso, adoro chocolate e ia adorar esse bolo, esta excelente mesmo, o sabor deve ser divinal

    www.ocantinhodosgulosos.blogspot.pt

    ReplyDelete
    Replies
    1. António, muito obrigada pela visita e comentário tão simpático! Fico muito contente que gostes!
      Beijinho*

      Delete
  2. Катюша, какой красивый! А как украшен, здорово!!! Так бы и съела кусочек) И вишню тоже)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, огромное спасибо! С удовольствием бы тебя угостила и тортиком, и вишней! Точнее, это черешня)) Фотографировала еще летом.., а недавно наткнулась на неё в одной из своих папок и решила выложить)) Как сладкое воспоминание о лете...))

      Delete
  3. Катенька,торт "БЕШЕНЫЙ" , так сказала моя тетя и она права. Торт бесподобный по своему вкусовому содержанию. Читала рецепт, впитывая каждую строку. Вроде все поняла)) Постараюсь приготовить . Оформлен очень красиво, ничего лишнего, как всегда МИНИМУМ-МАКСИМУМ. Браво!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, огромнейшее спасибо тебе и твоей тете за такую похвалу, за такие искренние слова! Мне безумно приятно! И я буду очень-очень рада, если рецепт тебе тоже пригодится и ты приготовишь этот торт! Он действительно готовится несложно, а вкус просто чудесный! Шоколад, вишня и тонкий аромат горького миндаля... Наслаждение! :)

      Спасибо еще раз, Светочка, за твоё внимание и интерес к рецепту! :)

      Delete
  4. Que obra prima!! maravilhoso! parabéns!

    ReplyDelete
    Replies
    1. IVANEIDE, muito obrigada pela visita e comentário tão elogioso! :)

      Delete
  5. Катя, еще одно удивительное творение !! Вам нужен кто-мыть посуду? Я могу это сделать бесплатно, просто наслаждаться финалный результат:-)

    У меня также есть два вопроса: что такое вишни б / к, и пектин это что-то специалный, как пектина NH, или обычным фруктов?

    Спасибо за кормление мой взгляд!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Тихомир, здравствуйте! Большое Вам спасибо за такой трогательный и приятный комментарий, за Вашу похвалу!
      Вишня б/к - это вишня без косточек, можно использовать свежую или замороженную. Если брать замороженную, её лучше предварительно разморозить и дать стечь лишнему соку.
      А пектин я использовала жёлтый. Это не пектин nh. Они отличаются друг от друга. Пектин nh он более сильный, больше подходит для желеобразных покрытий тортов или желе. При нагревании он полностью растворяется, а после охлаждения застывает (как агар-агар или желатин).
      А жёлтый пектин, который я использовала, действует по-другому. При нагревании он не растворяется полностью, а после остывания делает продукт более вязким, тягучим. Поэтому он лучше всего подходит как раз для джемов, конфитюров и мармелада.
      То есть для этого рецепта лучше всего использовать именно жёлтый пектин.

      Тихомир, удачи Вам и спасибо еще раз за Ваши тёплые отзывы! :)

      Delete
    2. Но Катя, это цитрусовый пектин? В Болгарии самый известный яблочный пектин. Как ты думаеш, это будет работать?

      Delete
    3. Нет, Тихомир, я использовала именно яблочный пектин. Но не NH, а обычный жёлтый пектин.

      Delete
    4. Огромное спасибо Катя!! Я поделюсь с вами результат в ближайшее время!

      Delete
    5. Не за что, Тихомир! Вам большое спасибо за интерес и внимание к рецепту! Удачи Вам! И если будут еще вопросы, не стесняйтесь и спрашивайте! :)

      Delete
  6. Meu Deus, o que eu tenho andado a perder!!!
    Estou literalmente a babar em cima do pc. Que aspecto fantástico!! Que magnífico ficou. Adorei!
    As cores, a apresentação, o sabor... tudo! Que maravilha de bolo.

    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Sofia, muito obrigada pela visita e comentário tão bonito! Fico feliz que tenhas gostado do bolo! Muito obrigada pelas tuas palavras elogiosas!
      Um grande beijinho* ;)

      Delete
  7. cerajas e chocolate que resultam nesta maravilha?! magnífico!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sim, eu também adoro a combinação de chocolate e cereja!
      Minha querida, muito obrigada pela visita e comentários maravilhosos! É sempre um prazer recebê-los! ;))
      Um grande beijinho* ;)

      Delete
  8. Добрый день! Miuda. подскажите, пожалуйста, какой температуры должна быть глазурь? Пробовала её на другом торте (три шоколада, от Вальроны), но побоялась, чтоб не растаял мусс (он замораживается) и глазурь получилась густоватой, плохо легла :(

    ReplyDelete
    Replies
    1. Лена, спасибо за Ваш отзыв и вопрос! Я остужаю глазурь до температуры 38-40 градусов. Остужаю при комнатной температуре. Можно сделать по-другому. Приготовив глазурь и остудив её при комнатной температуре, убрать её в холодильник до полного охлаждения и застывания. А потом, перед использованием, нагреть её на водяной бане, стараясь не перегреть выше 40 градусов. Если глазурь получается чересчур густой, попробуйте использовать шоколад с меньшим содержанием какао. Например, 45%. Я пробовала готовить и с горьким шоколадом, и с тёмным, и с молочным (но не ниже 35%). С горьким глазурь получается наиболее густая, но зато схватывается быстро на торте. Глазурь на молочном шоколаде и на тёмном получается более жидкая, её удобней наносить, но она застывает медленней. Глазурь на молочном шоколаде можно остужать до 37-38 градусов, она не загустеет слишком сильно.
      Лена, удачи Вам! Если будут еще вопросы, не стесняйтесь и спрашивайте! Постараюсь вовремя ответить! :)

      Delete
  9. А можно заменить пектин чем-нибудь? Например, агаром?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Теоретически можно, но лучше не стоит. Это будет скорее желе, а не "компот". Пектин позволяет сделать консистенцию слегка тягучую, нечто среднее между киселем и не очень густым джемом.

      Delete
    2. А еще вопросик, по цвету пектин белый только нашла, написано просто пектин яблочный. написано можно делать джемы, конфитюр, желе, мармелад. Его ложить также по рецепту?

      Delete
    3. И как сделать пюре вишневое? Из замороженной вишни?

      Delete
    4. Да, я думаю, пектин у вас именно тот, что нужен. Обычный яблочный пектин.
      А вишнёвое пюре можно делать как из свежей вишни, так и из замороженной. Замороженную нужно просто разморозить (лучше просто при комнатной температуре, никак не нагревая специально). Если после разморозки образовалось слишком много жидкости, её можно слить. И далее просто измельчить в блендере.

      Delete
    5. Протирать не нужно через сито после измельчения? Пектин по цвету на агар похож.

      Delete
    6. По цвету похож, но по свойствам и действию от совсем другой)).
      Если кожица у вишни тонкая, то протирать через сито необязательно. Пюре получится
      однородным.

      Delete
    7. Спасибо за помощь,только что делала его, бисквит хороший, компоте тоже, а вот мусс((я наверное неумеха...три раза белки выбрасывала,они не взбивались, видимо или я перегревала их или что? что-то градусник мой нормально все не показывает,прочитала инструкцию там написано, что 50 мм погрузить градусник, но у меня столько белков не было(((в итоге он не показывал точно температуру, пока с белками разбиралась и в итоге на третий раз взбила, то в это время взбитые сливки пустили воду, а шоколад застыл и при вмешивании пошел комками, жидкие сливки разбавили массу, а шоколад пришло вмешивать уже венчиком...Я залила, в морозильник поставила,но переживаю,что не застынет слой или будет плохо.

      Delete
    8. Да, мусс тут действительно непростой, тут важны нюансы, важно, чтобы и температура каждого компонента была правильной и т.д. Сливки, скорее всего, вы слегка перевзбили, поэтому отслоилась жидкость. Или они слишком долго ждали своего часа, перестояли. Такое тоже может быть. Шоколад, если он успел застыть после растапливания, можно было снова подтопить на водяной бане. А при смешивании с желтками вполне естественно, что шоколад моментально густеет. Так и должно быть. Надо продолжать интенсивно размешивать. Потом при добавлении белков и сливок масса станет легче и воздушней.
      Я очень надеюсь, что всё-таки мусс получится и торт Вам понравится! :)

      Delete
    9. Торт вроде получился вкусный,судя по вашей фотки у меня только компоте мало было,не так видно в торте было, А так он шоколадный-шоколадный! Спасибо за помощь,через пару дней мне опять торт нужно печь, уже ребенку на день рождения, хочется что-то еще попробовать,может подскажете,что лучше?

      Delete
    10. Я рада, что в целом торт удался и понравился! Спасибо, что поделились! :)
      Затрудняюсь помочь с выбором следующего торта)). Всё-таки рецептов у меня много, не знаю, что Вам больше по душе. Но, наверное, он должен кардинально отличаться от предыдущего торта, т.е. должно быть что-то не шоколадное... Попробуйте яблочно-карамельный торт или "Малина-Фисташка". Мне кажется, детям такие вкусы должны нравится. :)) Или, может быть, сделать много разных капкейков? От них дети точно всегда в восторге! :)

      Delete
    11. Спасибо огромное,надеюсь я вас не напрягала сильно)))Меня Ирина зовут, с профиля мужа заходила))

      Delete
    12. Не за что, Ирина! Всегда рада помочь! :) Пишите, если что-то будет неясно! :)

      Delete
  10. Anonymous16/6/15

    Здравствуйте! А такая глазурь за ножом не тянется?
    Помню, делала глазурь на желатине, и когда кушали торт, то эта самая глазурь предательски снималась с верхнего слоя торта и липла к ложечке)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Здравствуйте! :)) Эта глазурь не будет тянутся за ножом. Главное, использовать шоколад не слишком горький. Подойдёт от 40-45% до 50-55% максимум. И не переборщить с желатином. Но такая глазурь (как и практически любая другая) имеет свойство со временем заветриваться на торте и как бы подсыхать. Поэтому по возможности торт следует хранить в холодильнике, накрыв колпаком. Тогда всё будет нормально. ;))

      Delete
  11. А у меня свой косяк: форма оказалась слишком большой, хотя взяла 20см диаметром... Хватило едва-едва вишни прикрыть. Глазурь явно теперь ровно не ляжет, по ягодам вишни, эх..
    Буду пробовать делать ещё, но форму поменьше возьму)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Хм, странно. Я собирала торт в форме именно 20 см... Всех указанных ингредиентов хватило как раз на один торт.

      Delete
    2. Когда разрезала-все оказалось точно как на картинке))не такой аккуратный разрез,правда. Но соотношение такое же)) я зря боялась, все чётко у Вас!

      Delete
    3. Полина, я очень рада, что всё получилось! :) Спасибо, что написали! :))

      Delete
    4. Вам спасибо, он ещё и оочень вкусный, забыла совсем поблагодарить-то))

      Delete
    5. Полина, на здоровье! И Вам спасибо за доверие и интерес к рецепту! :)

      Delete
  12. Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, какой примерно вес торта получается из этих ингредиентов? Спасибо)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Здравствуйте, Вероника. Я думаю, этот торт в среднем выйдет где-то на 1800 г. Точнее не скажу. Но думаю, точно в пределах двух кг.

      Delete
    2. Спасибо большое)

      Delete
  13. А с этого торта началось мое знакомство с вашим блогом:). Очень удачное, между прочим)))). Сочетание вишни и шоколада классическое и такое любимое всеми... Торт бесподобный!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Как мне приятно это слышать! Спасибо большое за Ваши отзывы и готовьте на здоровье!:)

      Delete
  14. Ирина10/11/17

    Добрый день! Глазурь можно сразу использовать, когда она остынет? Ей сутки в холодильнике не надо стоять?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ирина, добрый день! В идеале, конечно, нужно дать вызреть. Тогда два года назад, когда я делала этот торт, я редко выдерживала глазурь ночь или сутки в холодильнике. В общем-то не могу сказать, что были какие-то проблемы. Я и сейчас для скорости могу сделать глазурь с утра, перед глазировкой торта, потом охладить ее при комнатной температуре, затем поставить в морозилку примерно на полчаса. Потом снова чуть подогреваю и пробиваю блендером. Получается всегда отлично. Но в любом случае, если Вы выдержете глазурь сутки в холодильнике, это будет абсолютно правильно. 😊👍

      Delete