4/7/16

Торт "Bronte-Bianco" / Torta "Bronte-Bianco"


A receita em português está em baixo.

Лёгкий, нежный, весенний, воздушный, тонкий, изысканный... Я не знаю, какие еще можно подобрать эпитеты к этому торту. Он восхитительный! И если есть на свете десерт, олицетворяющий счастье, то это именно он! Ни больше, ни меньше. :)

Торт "Bronte-Bianco"

Ингредиенты: 

Миндальный бисквит:

225 г яиц
145 г сахара
57 г пшеничной муки
57 г кукурузного крахмала
37 г миндальной муки

Малиновый компоте с личи:  

125 г малинового пюре
65 г сахара
4 г пектина NH
10-12 г розовой воды
110 г кусочков свежего личи 

Фисташковый мусс: 

100 г заварного крема*
20 г фисташковой пасты
3 г листового желатина
150 г сливок 35% (взбить) 

*Заварной крем: 

166 г молока
2 желтка
40 г сахара
13 г кукурузного крахмала 

Йогуртовый мусс с белым шоколадом: 

225 г белого шоколада (растопить)
150 г натурального сливочного йогурта
4 г листового желатина
275 г сливок 35% (взбить) 

Наппаж: 

~ 50 г нейтрального геля
~ 2,5 г фисташковой пасты 

Украшение: 

личи
малина
малиновый кули
фисташки
кнели (сделанные, например, из остатков мусса) 
"мятые" пластинки из белого шоколада 

Приготовление: 

1) Миндальный бисквит: духовку нагреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли, постепенно добавляя 72,5 г сахара. Взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром (72,5 г) в течение нескольких минут до объёмной, пышной и светлой массы.
Муку смешать с крахмалом, просеять и соединить с миндальной мукой. Добавлять попеременно мучную смесь и взбитые белки в желтки. Осторожно перемешать лопаткой. Выложить тесто на противень, разровнять поверхность лопаткой и выпекать в течение ~15 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит достать из духовки, полностью остудить. Затем вырезать из него 2 квадрата размером 18х18 см. Оставить.
2) Малиновый компоте с личи: кусочки личи предварительно замочить в розовой воде и оставить на 30 минут. Соединить с малиновым пюре и довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в закипевшую смесь. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре. Затем полученную жидкость вылить тонким слоем  в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Заморозить.
3) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде.
Заварной мусс: желтки взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и фисташковую пасту. Тщательно перемешать. Полученный крем полностью остудить, накрыв пищевой плёнкой "с касанием". Остывший крем взбить миксером, затем аккуратно вручную ввести взбитые сливки. Выложить мусс в квадратную силиконовую форму размером 18х18 см и заморозить.
4) Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавив размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани и добавить тёплый белый шоколад. Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт и взбитые сливки. 
5) Сборка: на дно силиконовой квадратной формы размером 20х20 см выложить примерно половину йогуртового мусса. Сверху выложить замороженный слой фисташкового мусса и на него - один слой миндального бисквита. Далее выложить оставшийся йогуртовый мусс. Завершить сборку слоем замороженного компоте и миндального бисквита и слегка вдавить их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Наппаж: нейтральный гель смешать с фисташковой пастой. При необходимости пробить блендером. Замороженный торт вынуть из формы и при помощи кисточки или лопатки нанести наппаж тонким слоем на замороженный торт.
7) Доводка и украшение: замороженный торт вынуть из формы. Нейтральный гель смешать с фисташковой пастой. При необходимости пробить блендером. При помощи кисточки или лопатки нанести тонким слоем на замороженный торт. Перед подачей украсить "мятыми" пластинками из белого шоколада, малиновым кули, фисташками, свежей малиной и личи. 

Источник: журнал "Debic Magazine" с моими изменениями. 


Leve, delicada, aerada, requintada, divina, de primavera... Não sei que mais epítetos acrescentar para esta torta. É fantástica, magnífica! E se existe neste mundo uma sobremesa que simboliza a felicidade, então é ela! Nem mais nem menos. :)

Torta "Bronte-Bianco"

Ingredientes:

Pão de ló de amêndoa:

225 g de ovos
145 g de açúcar
57 g de farinha de trigo
57 g de amido de milho
37 g de farinha de amêndoa

Compota de framboesa e líchia: 

125 g de polpa de framboesa (sem sementes)
65 g de açúcar
4 g de pectina NH
10-12 g de água de rosas
110 g de líchias cortadas aos pedaços

Mousse de pistáchio:

100 g de creme de pasteleiro*
20 g de pasta de pistáchio
3 g de gelatina em folha
150 g de natas 35% m.g. (bater) 

Creme pasteleiro: 

166 g de leite
2 gemas
40 g de açúcar
13 g de amido de milho 

Mousse de iogurte e chocolate branco: 

225 g de chocolate branco (derreter em banho-maria)
150 g de iogurte natural cremoso
4 g de gelatina em folha
275 g de natas 35% m.g. (bater) 

Nappage: 

~ 50 g de gel neutro
~ 2,5 g de pasta de pistáchio 

Decoração: 

líchias
framboesa
coulis de framboesa
pistáchios
quenelle (feito do resto da mousse de iogurte, por exemplo) 
placas "amassadas" de chocolate branco

Preparação:

1) Pão-de-ló de amêndoa: prê-aquecer o forno a 190°C. Untar o fundo de um tabuleiro e forrá-lo com papel vegetal. Separar as gemas das claras. Bater as claras em neve com uma pitada de sal. Sem parar de bater,juntar 72,5 g de açúcar até obter um creme leve e esbranquiçado. À parte bater as gemas com o açúcar restante (72,5 g) durante cerca de 5 minutos até obter um creme fofo. Numa tigela peneirar a farinha com o amido de milho, misturar a farinha de amêndoa, e adicionar ao preparado das gemas alternadamente com as claras em castelo. Misturar suavemente com uma espátula. Despejar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 15 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno, colocar sobre uma grade de pastelaria e deixar arrefecer completamente, sem desenformar. Quando estiver frio, cortar dois quadrados (18x18 cm). Reservar.
2) Compota de framboesa e líchia: misturar as líchias picadas com a água de rosas e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 
Numa panela, misturar a polpa de framboesa com as líchias embebidas. Levar ao fogo alto até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar em pó e a pectina. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Em seguida, despejar esse líquido numa forma quadrada de silicone (18x18 cm), fazendo uma camada fina. Levar ao congelador até gelar. 
3) Mousse de pistáchio: hidratar a gelatina em água fria.
Creme pasteleiro: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e a pasta de pistáchio, e mexer bem até que fique um creme homogéneo. Despejar o creme em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente. Quando o creme estiver frio, batê-lo com um mixer. Por ultimo, juntar as natas batidas e mexer delicadamente com uma espátula. Espalhar a mousse numa forma quadrada de silicone (18x18 cm) e levar ao congelador até gelar.
4) Mousse de iogurte e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer a metade do iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e juntar o chocolate branco derretido e ainda morno. Misturar bem. Juntar o iogurte restante e as natas batidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 
5) Montagem: deitar a compota de framboesa e líchia sobre o pão de ló de amêndoa.  Em uma forma quadrada de silicone (20x20 cm), espalhar cerca de metade da mousse de iogurte e chocolate branco. Por cima, colocar a mousse de pistáchio (congelada) e uma camada do pão-de-ló de amêndoa, e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de iogurte e colocar por cima a compota de framboesa e líchia com o pão de ló. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar. 
6) Nappage: numa tigela, misturar o gel neutro com a pasta de pistáchio. Se necessário, triturar no liquidificador. Desenformar a torta congelada e aplicar a nappage no topo da torta com uma espátula. 
7) Decoração: na hora de servir, decorar a torta com o coulis de framboesa, pistáchios, líchias, framboesas e placas "amassadas" feitas de chocolate branco.   

Fonte: adaptado da revista "Debic Magazine".

Для йогуртового мусса я использовала вот этот белый шоколад с сушёной розой и личи.
Para a mousse de iogurte usei este chocolate branco com rosas e líchias secas. 

 

27 comments:

  1. Катюша,привет! Иду любоваться весенней феерией красок и нежности, исходящей от нового тортика! Он потрясающе созвучен наступившему времени года, зовет и манит яркостью вида и легкостью слоев! Сразу представляется упоительное чаепитие в цветущем первыми весенними цветочками саду, среди кустов с молодой зеленью - отламываешь кусочек этого великолепного торта, и наслаждаешься полнотой вкусовых ощущений и радостью пробуждения природы,и прихода тепла!
    Катюша, возможно, даже весьма вероятно,я уже интересовалась чем заменить личи? Возможно, сорт винограда какого-то подойдет?
    Ах, торт невозможно красив! Катюша,я пленяюсь твоими творениями каждый раз!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, какое же удовольствие читать твои комментарии! У меня просто нет слов! Спасибо тебе огромное за такой роскошный комплимент этому торту! Я буду очень рада, если тоже решишь попробовать его приготовить. :)
      Ларочка, а консервированный личи у вас не продается? У нас еще пару лет назад его не было, а потом вдруг раз, и банки с личи появились чуть ли не во всех супермаркетах Москвы))).
      Но идея с виноградом мне очень нравится!)) Можно взять крупный зелёный виноград, сладкий и спелый. Снять аккуратненько с него шкурку, разрезать на половинки вдоль и вынуть косточки. Особенность личи в том, что он пахнет розой. Но если замочить виноград в розовой воде, как и указано в рецепте, то он отлично пропитается её ароматом. Так что я думаю, смело можно попробовать! ;)

      Delete
    2. Катюша, нет,консервированного точно нет. Может, в Метро...но туда ехать неудобно, и попаду ли я туда большой вопрос. И знакомые как-то не особо ездят. А из федеральных у нас только Лента. Там стараюсь всё отслеживать, смотреть в оба глаза:). Дай Бог ещё в Екатеринбурге буду, возможно найду. Спасибо за ответ, Катюша, я в Википедии прочитала, что похоже на виноград, поэтому его предложила:).

      Delete
    3. Да, личи действительно по структуре, текстуре, сладости и сочности похож на спелый виноград без кожицы))). Если решишь попробовать заменить, уверена, что получится вкусно! :)

      Delete
  2. Светлана 55558/4/16

    Катюша, я совсем недавно открыла для себя Вашу страницу и ловлю себя на мысли, что не могу уже остановиться, настолько я увлеклась кондитерским искусством. Жаль только что с маленьким ребенком не так уж просто найти свободное время, но стараюсь использовать каждую возможность. В моем увлечении, пожалуй есть только один минус, как не набрать лишний вес. А как Вам удается столько готовить и при этом отлично выглядеть?
    Сегодня в Вашей коллекции появился еще один красавчик! Какое сочетание красок: нежные и то же время такие яркие, особенно в разрезе. Возникает вопрос: можно ли заменить кусочки личи пюре личи и не меняется ли в таком случае количество пектина. Тогда отпадает необходимость в розовой воде, верно? А вода и сироп это одно ито же? Какой у Вас производитель розовой воды?
    Катюша, а сложно ли темперировать шоколад, и каким методом Вы пользуетесь: мраморная доска или водяная баня? Не планируете ли выложить подробный рецепт корпусных конфет?
    Спасибо за внимание.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светлана, спасибо огромное за Ваши тёплые слова, за внимание и интерес к блогу! Постараюсь ответить на все вопросы)).
      1) Насчёт фигуры, ой, тут, пожалуй, нет никаких секретов. Я действительно люблю и ем сладкое, иногда даже слишком много и понимаю, что врежу не столько фигуре, сколько организму в целом. Всё-таки нагрузку на поджелудочную никто не отменял))) Стараюсь, безусловно, себя держать в руках. И тут, видимо, меня выручает моя давняя привычка - я никогда не ем поздно. Всё вредное, что съедаю, я съедаю в первой половине дня. :) Мне так комфортнее, поэтому никакой силы воли проявлять мне не приходится. Я привыкла. :)
      2) Насчёт личи, я чуть выше ответила Ларисе Seagull)). Мы дружно решили, что можно попробовать заменить зелёным/белым виноградом. Только обязательно снять с него кожицу. :)
      3) Пюре личи сюда не подойдёт. Т.к. здесь важна именно текстура этого компоте. Тут нужны именно кусочки личи в малиновом пюре. Но Вы тогда можете сделать наоборот: взять свежую малину (целую) и пюре личи. Так у Вас получится не личи в малине, а малина в личи :). По-моему, будет интересно. :) И количество пектина, соотв-но, менять не придётся. :)
      4) Розовую воду всё равно стоит использовать, но замочить в ней не личи, а малину. Она даст необыкновенный аромат компоте и торту в целом. :)
      5) Розовая вода гораздо концентрированней по аромату, чем сироп. Сюда нужна именно вода. Я покупала воду компании TRS в магазине "Индийские специи".
      6) Насчёт шоколада. Поскольку я в основном использую метод темперирования только для изготовления шоколадного декора, то шоколада мне нужно не очень много. И в таких случаях, на мой взгляд, разумнее темперировать его на водяной бане. Подробнее об этом процессе я писала в рецепте шокоронс: http://verdadedesabor.blogspot.ru/2013/11/chocorons.html
      7) В ближайшее время конфеты делать не планирую, но вообще в будущем очень хочу освоить это дело))).

      Delete
  3. Светлана 55558/4/16

    Катюша, спасибо огромное за такой развернутый ответ. Мне очень понравилась, предложенная Вами альтернатива относительно компоте. А вкус торта, какой он? Судя по слоям, я предполагаю, что не такой насыщенный, более ровный, и слегким послевкусием розы. А какой он по Вашим ощущениям?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Он какой-то особенный..)) Казалось бы, я много уже пробовала самых разных тортов, с самыми необычными сочетаниями. Но этот прям как-то особенно запал мне в душу)). Он нежнейший по текстуре, умеренно сладкий, сочность придаёт именно прослойка компоте. Бисквит, как спонжик, воздушный очень. Во вкусе прежде всего доминируют личи и малина с тонким ароматом розы. Фисташка на втором месте, но тоже очень отчётливо ощущается. И "обволакивается" это всё лёгким, как облачко, йогуртовым муссом с приятной кислинкой и сливочностью белого шоколада... :)

      Delete
  4. Светлана 55559/4/16

    Катюша, по Вашим словам я поняла, что этот торт действительно особенный, да и состовляющие его мне очень даже близки по вкусу, я обязательно его попробую приготовить, только вот нужно обзавестись пюре личи либо же кусочками личи.
    Правильно я понимаю, что бока в торте тоже нужно покрывать напажем, а если нет мятных пластинок из белого шоколада, то чем можно заменить белый цвет в декоре, возможно миндальными лепестками?
    Катя, спасибо огромное за советы и реккомендации.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Наппажем покрывается только верх торта.
      А бока можно вообще ничем не украшать. Торт и без шоколадных пластинок смотрится самодостаточно. :))

      Delete
  5. Olá Miuda querida, quanto tempo heim?!!
    Faz bastante tempo que eu não comento aqui, mas não deixei de acompanhar seu blog que a cada dia que passa fica melhor e melhor.
    Foi o trabalho que você faz aqui que me inspirou a criar meu novo blog, o Süess, https://sueesss.ch/
    Espero em breve poder contar com sua visita e que nós possamos retomar contato. Ainda estou trabalhando na aparência do blog, mas ele já está online.
    Sua Torta "Bronte"Bianco" é simplesmente prefeita. Como tudo o que você faz aqui.
    Quando eu crescer, quero ser que nem você <3
    Um forte abraço de sua amiga que era do Gourmet e Gourmand e que agora é do Süess na Suíça,
    Queila

    ReplyDelete
    Replies
    1. Queila querida, que surpresa agradável! Muito obrigada pela sua visita! Gosto tanto das suas mensagens! Vou visitar seu novo blog com grande prazer, querida! Sei que vou gostar! Muito obrigada pelo convite))
      Um beijo*

      Delete
  6. Катюша, вы ограбили склад с фисташковой пастой? )) Где её взять? Невкусно.ру? :))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Да, чаще всего именно там и покупаю. Реже - в магазине "French Kiss". :)

      Delete
  7. Катюша, цвет мусса и наппажа натуральный, или Вы добавляли краситель?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ольга, дело в том, что в ту фисташковую пасту, которую я использую, уже добавлен краситель. Есть пасты и без красителя, я такие тоже покупаю и использую, но цвета они практически не дают, хотя на вкус такие же вкусные. :)

      Delete
  8. Anonymous7/5/16

    А где еще один слой, тот что под фисташковым муссом?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Под фисташковым муссом - слой миндального бисквита. Один из двух. В рецепте (в сборке) всё указано. :)

      Delete
  9. Мария16/6/16

    Катя, как говорит моя знакомая "у меня гастрономический оргазм" от Вашей страницы. Вы большая умница, столько рецептов, всё безумно красивое и интересное, а главное доступным языком. Спасибо, что Вы есть! У Вас есть фисташковый мусс в "Фисташковом торте с земляникой", скажите насколько они отличаются с вышеизложенным, какой Вам больше нравиться, отличаются ли они по вкусу и текстуре?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Мария, спасибо большое за Ваш отзыв, за тёплые слова!
      Вы знаете, эти муссы похожи, но тот, что в фисташково-земляничном торте получается чуть легче, т.к. он готовится не на заварном/кондитерском, а на английском креме, т.е. без добавления муки или крахмала. Этот мусс будет чуть плотнее, но тоже очень лёгкий и воздушный. Предпочтение, пожалуй, никому не отдам)) Оба хороши. :)

      Delete
  10. Катя, здравствуйте! Вопрос по желатину: если использовать порошковый, то сколько надо для брать? И спасибо за ваши замечательные рецепты!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Марина, здравствуйте! Спасибо за Ваши тёплые слова и интерес к моим рецептам)).
      Вы знаете, я обычно всегда беру такое же количество порошкового желатина, как и листового. Разницы особо не вижу. Развожу порошковый в жидкости в соотношении 1:5. Т.е одна часть желатина и пять частей воды.

      Delete
  11. Катя, благодарю за оперативный ответ!

    ReplyDelete
  12. Здравствуйте, спасибо большое за рецепт
    подскажите желатин Ewald брать в таких же пропорциях? у вас желатин такой же силы?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Birkka, да, желатин Ewald - это прекрасно, отличный желатин. У него, по-моему, как раз идеальные 200 блюм (по силе). Поэтому да, смело используйте его в указанных в рецепте пропорциях. :)

      Delete
  13. Катюша приветик:) и снова вопросы:) я уже делала этот божественный торт, но не помню про фист мусс, у меня по рецепту выход 200 г заварного, то есть если мне использовать все 200 г нужно увеличить желатин сливки и пасту?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Регина, да, т.е. тебе нужно будет сделать двойную порцию мусса: 200 г заварного крема, 40 г фисташковой пасты, 6 г желатина, 300 г сливок)). ;)

      Delete