12/28/16

Торт "Инфузия" / Torta "Infusão"

A receita em português está em baixo.

Дорогие мои читатели! Я прошу прощения, что снова надолго пропала и давно не выкладывала новые рецепты. У меня их было заготовлено много, в том числе, праздничные, новогодние...  
В моей семье случилось несчастье: несколько дней назад у меня умер папа... Мой самый лучший, самый любимый, самый чуткий и понимающий, мой дорогой папа... Это произошло совершенно внезапно, поэтому осознание случившегося до сих пор еще не пришло. Я чувствую себя словно в вакууме, из которого пока очень трудно выбраться...
Но надо жить дальше и я стараюсь найти в себе силы, чтобы продолжать заниматься тем, что я люблю больше всего на свете: кондитерским искусством, блогом и кулинарной фотографией. Тем более что папа очень и очень меня в этом поддерживал...
Простите, что этот пост получился не праздничным и грустным... Я несмотря ни на что очень хочу всех вас поздравить с наступающим Новым Годом и Рождеством! Всем вам желаю крепкого здоровья, мира и любви в семье, искренней радости и настоящего счастья! Берегите своих близких и родных! И хочу поделиться с вами еще одним моим авторским тортом, который на данный момент считаю одним из самых удачных и вместе с тем необычных моих творений... Каштаны, финики, кленовый сироп и пряности - совершенно необыкновенный букет вкусов и ароматов!


Торт "Инфузия"

Ингредиенты:

Каштановый мусс:

100 г заварного крема*
20 г каштанового крема
~ 3 г листового желатина
130 г сливок 35% (взбить)

*заварной крем:

85 мл молока
1 желток
20 г мелкого сахара
1/2 стручка ванили
6-7 г кукурузного крахмала

Инфузия с пряностями:

250 мл воды
12 г палочек корицы (~ 3 шт.)
2 г кардамона
1 звёздочка бадьяна

Желе с какао, кленовым сиропом и пряностями:

115 г инфузии
40 г кленового сиропа
15 г какао
5 г листового желатина

Шоколадно-каштановый финансье:

55 г сливочного масла
5 г горького шоколада 68-70% (растопить)
62 г сахарной пудры
5 г какао
20 г муки
30 г миндальной муки
60 г белка
6 г (~ 1 ч.л.) каштановой пасты

Хрустящая прослойка "Croustillant":

50 г каштановой пасты
13 г молочного шоколада
12 г слоёных вафель (pailleté feuilletine)
12 г какао крупки
12 г воздушного риса

Финиковый мусс:

214 г финиковой пасты*
178 г молока
1/2 стручка ванили
1 желток
14 г сахара
14 г кукурузного крахмала
215 г сливок 35% (взбить)
~ 7,5 г желатина

*финиковая паста:

150 г мягких фиников б/к
90 г тёплой воды
40 г кленового сиропа

Шоколадный гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущённого молока
~ 10 г листового желатина
150 г шоколада 55% (измельчённого)

Декор:

шоколадный лист (винограда), покрытый золотым, зелёным и красным кандурином
цветные шоколадные драже

Приготовление:

1) Каштановый мусс: желатин замочить в холодной воде.
Заварной мусс: желток взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко с семенами ванили, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и каштановую пасту. Тщательно перемешать. Полученный крем полностью остудить, накрыв пищевой плёнкой "с касанием". Остывший крем взбить миксером, затем аккуратно вручную ввести взбитые сливки. Выложить мусс слоем примерно в 2 см в небольшую круглую форму диаметром ~ 12 см и заморозить.
2) Инфузия с пряностями: в сотейнике смешать все ингредиенты и довести до кипения. Снять с плиты, накрыть крышкой и дать настояться в течение минимум 8 часов.
3) Желе с какао, кленовым сиропом и пряностями: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать все ингредиенты, снять с плиты. Остудить до примерно 60°С и ввести отжатый желатин. Полученную смесь остудить, затем вылить тонким слоем поверх замороженного каштанового мусса и снова заморозить.
4) Шоколадно-каштановый финансье: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую круглую форму диаметром около 12-13 см поставить на противень.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, какао, соли, сахарной пудры и миндальной муки. Постепенно добавить масло, растопленный шоколад и каштановую пасту. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Сверху посыпать измельчённым шоколадом. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.
5) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить молочный шоколад. Снять с бани, добавить каштановую пасту, тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку, какао крупку и воздушный рис. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту финансье и убрать в холодильник до сборки торта.
6) Финиковый мусс: приготовить финиковую пасту. Для этого мягкие финики прокрутить через мясорубку, добавить тёплую воду и кленовый сироп. Пробить всё в блендере до консистенции однородного пюре.
Желатин замочить в холодной воде.
Желток взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко с семенами ванили, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин, затем финиковую пасту. Когда крем остынет, ввести взбитые сливки.
7) Сборка: на дно форму "Eclipse" выложить часть финикового мусса. Сверху выложить замороженные слои каштанового мусса и пряного желе с какао. Слегка вдавить их. Далее выложить оставшийся мусс и сверху - бисквит финансье с хрустящей прослойкой. Слегка вдавить. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. Пробить глазурь блендером и остудить при комнатной температуре. Желательно дать ей вызреть ночь в холодильнике. Затем ее нужно снова нагреть на водяной бане и остудить.
9) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить шоколадным листом и шоколадными драже.


Meus queridos leitores! Me desculpem novamente por favor... Estive ausente por um longo tempo e não postei receitas novas aqui...Quis postar muitas: bolos e tortas de Natal, bolachas e outros doces... 
Na minha família aconteceu uma tragédia: há alguns dias morreu o meu pai... O meu querido, o meu apoio, o meu melhor dos melhores pais do mundo... Isso aconteceu muito de repente, quando ninguém esperava... Sinto que a compreensão do acontecido ainda não chegou e estou passando o período muito difícil da minha vida... Me sinto como se estivesse num vácuo, do qual por enquanto não consigo sair...
Mas independentemente de tudo, a vida continua e eu tento encontrar forças para continuar a fazer aquilo que gosto mais que tudo: a arte de pastelaria, o meu blog e a fotográfia de culinária... Tanto mais que o meu pai sempre me apoiou nisso. Desde o início...
Me desculpem, por favor,  por esse post triste.., mas não teria como postar algo alegre porque nao é assim que estou me sentindo agora... 
Mas apesar de tudo, claro, que quero desejar um Feliz Ano Novo a todos meus leitores, visitantes e seguidores do blog, a todos meus amigos! Muito obrigada por me acompanharam neste ano! Desejo a todos vocês muita saúde e muita sorte na sua vida! Que realizem todos seus sonhos! Muita paz, muito amor e tudo de bom para todos vocês e para as vossas famílias! Que ano que vem, seja um ano muito bom para todos nós! E por tradição quero compartilhar com vocês mais uma torta-entremet, que acho uma das minhas melhores criações que fiz... Tâmaras, castanhas portuguesas, xarope de ácer e especiarías - um buquê fantástico de sabores e aromas!

Torta "Infusão"

Ingredientes:

Mousse de castanha portuguesa: 

100 g de creme pasteleiro*
20 g de creme/pasta de castanha portuguesa
~ 3 g de gelatina em folha
130 g de natas 35%

*creme pasteleiro:

85 ml de leite
1 gema
20 g de açúcar fino
1/2 fava de baunilha
6-7 g de amido de milho

Infusão de especiarías:

250 ml de água
12 g de paus de canela (~3 paus)
2 g de cardamomo
1 estrela de anis

Gelatina de cacau, xarope de ácer/bordo e especiarías:

115 g de infusão
40 g de xarope de ácer
15 g de cacau em pó
5 g de gelatina em folha

Financier de chocolate e castanha portuguesa:

55 g de manteiga
5 g de chocolate amargo 68-70% (derreter em banho maria)
62 g de açúcar em pó
5 g de cacau em pó
20 g de farinha de trigo
30 g de farinha de amêndoa
60 g de claras
6 g (1 c. de chá) de pasta/creme de castanha portuguesa

Crocante/Croustillant:

50 g de pasta/creme de castanha portuguesa
13 g de chocolate de leite
12 g de pailleté feuilletine
12 g de nibs de cacau cru
12 de arroz inflado

Mousse de tâmaras:

214 g de pasta de tâmaras*
178 g de leite
1/2 fava de baunilha
1 gema
14 g de açúcar
14 g de amido de milho
215 g de natas 35% m.g.
~ 7,5 g de gelatina em folha

*pasta de tâmaras:

150 g de tâmaras maduras sem caroço
90 g de água morna
40 g de xarope de ácer

Glaçagem de chocolate:

75 g de água
150 g de açúcar
150 g de xarope de glucose
100 g de leite condensado
~ 10 g de gelatina em folha
150 g de chocolate 55% (picado)

Decoração: 

elementos de chocolate (eu fiz uma folha (de uva) de chocolate branco e pincelei com candurin) 

Preparação: 

1) Mousse de castanha portuguesa: hidratar as folhas de gelatina em água fria. 
Creme pasteleiro: juntar a gema, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite com sementes de baunilhs ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a pasta de castanha portuguesa e misturar bem. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. Espalhar a mousse num molde redondo de silicone (usei um molde de 12 cm de diâmetro) em uma camada com 2 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas.
2) Infusão de especiarías: numa panelinha, juntar todos os ingredientes e levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, cobrir a panela e deixar em temperatura ambiente durante no mínimo 8 horas.
3) Gelatina de cacau, xarope de ácer e especiarías: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, juntar todos os ingredientes e levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e mexer para a dissolver. Despejar o líquido por cima da camada da mousse de castanha (já congelada) e levar ao congelador por algumas horas.
4) Financier de chocolate e castanha portuguesa: 
pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda com 12-13 cm de diâmetro. Reservar.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura do açúcar, sal, farinha de trigo e farinha de amêndoa. Juntar, aos poucos, a manteiga, o chocolate derretido e a pasta de castanha portuguesa, e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Reservar.
5) Crocante/Croustillant: em banho-maria, derreter o chocolate. Retirar do banho e adicionar a pasta de castanha, misturar bem. Em seguida, adicionar o pailleté feuilletine, o arroz inflado e os nibs de cacau. Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
6) Mousse de tâmaras: fazer a pasta de tâmaras: juntar num liquidificador as tâmaras, a água morna e o xarope de ácer, e bater bem até ficar tudo bem homogéneo.
Hidratar a gelatina em água fria.
Juntar a gema, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite com sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a pasta de tâmaras e misturar bem. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 
7) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de tâmaras. Por cima, colocar as camadas da mousse de castanha e gelatina de cacau (bem congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de tâmaras, e colocar por cima o financier com crocante. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
8) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. Bater/triturar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. A mistura deve ficar lisa e brilhante.
9) Cobrir o bolo congelado com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com elementos (folhas) de chocolate.      

36 comments:

  1. Gorgeous! And the flavors combination is so perfect and unique!

    ReplyDelete
  2. Господи, Катюша! Соболезную! Я всегда теряюсь в таких ситуациях, не могу найти слов, сама впадаю в ступор( 14 лет назад умер мой дядя. Он был молодой. Он был моим идеалом, мужской красоты, ума,юмора, в общем, идеал мужчины. Они с папой совершенно разные, и, конечно, папу я очень люблю, но дядя был кем-то сверх для меня, и он меня безумно любил. Потеряв его, я потеряла часть себя, они с папой были очень похожи, ну в общем....я до сих пор не могу отпустить ситуацию, поверить в это, иногда мозг отключается и я в мыслях тянусь за телефоном позвонить ему, все это длится полсекунды,и потом приходит осознание. Знаю одно, надо отпустить, так будет легче и ему, и тебе. Но вопрос в том, как это сделать.....Очень очень тебе сочувствую! почему то всегда все плохое случается под конец года. Держись! Просто знай, что он всегда рядышком с тобой. Все видит и чувствует, и будет расстраиваться если тебе будет плохо.
    Твой папуля тобой гордится!
    Просто теперь, все что ты так прекрасно готовишь, готовь в его честь!
    И надо признать, я обожаю твой блог! Все, что ты готовишь - фантастика!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. mari-k-a, огромное спасибо за твою горячую поддержку и слова сочувствия! Я вижу, что ты меня прекрасно понимаешь... Спасибо тебе огромное!

      Delete
  3. Соболезную.
    Тяжело терять, тяжело принять потерю.
    Мне ещё долгое время казалось, что все это сон.
    Сил вам для того чтобы идти дальше.
    Я совсем недавно я упоминала вас как мастера, который делится тем, что знает сам.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Таня, огромное спасибо за поддержку! Меня необыкновенно утешают такие искренние и тёплые слова... Спасибо!

      Delete
  4. Anonymous29/12/16

    Meus sentimentos,tenho certeza q seu pai tinha e tem muito orgulho de vc.Muito obrigada por vc nos presentear c tantas receitas lindas,abraço Marly

    ReplyDelete
    Replies
    1. Marly, muito obrigada pelas suas palavras sinceras, pelo apoio! Obrigada!

      Delete
  5. Мои соболезнования, продолжайте писать, и пусть в вашем доме будет больше хороших моментов

    ReplyDelete
    Replies
    1. Alex, спасибо огромное за тёплые слова и поддержку!

      Delete
  6. Катюша,мои соболезнования!Крепись.Ну а торт,как всегда супер!
    С уважением,Наталья!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Наталья, спасибо большое за сочувствие и добрые слова!

      Delete
  7. Wat een prachtig en feestelijk gebak.
    vriendelijke groeten,
    Ymme

    ReplyDelete
    Replies
    1. Heel hartelijk bedankt!))

      Delete
  8. Даже не смогла прочитать рецепт...расплакалась прямо на работе...соболезную...держитесь...крепитесь и пусть память о вашем отце живет в сердцах близких...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Алла, спасибо Вам огромное! Меня очень утешает такая искренняя и горячая поддержка. Спасибо!

      Delete
  9. Feliz 2017


    Ano novo já chegou por aí.
    Vi aqui pela televisão
    Espero q seus desejos se realizem e que a felicidade faça sempre parte de sua vida.
    Estenda meus votos a seus familiares e amigos!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Marli Cristina, muito obrigada! Um feliz Ano Novo para vc também!
      Beijinhos* :)

      Delete
  10. Нам может показаться, что наши родные,оставаясь в нашем сердце и в нашей памяти, остановились и остались в прошлом.На самом деле они перешли рубеж, который нам предстоить еще достичь и значит они-в будущем и нас подождут. Держитесь,Катюша, соболезную

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо Вам огромное!

      Delete
  11. Катя,соболезную Вам.Любые слова беззвучны,когда мы теряем близких и любимых людей..это как потерять часть себя..но пока живы мы,память о наших близких будет жить. Царствие Небесное Вашему отцу. А Вам дай Бог сил пережить эту невосполнимую утрату. И пусть в 2017 году у Вас всё будет хорошо!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, огромное Вам спасибо за поддержку! Завтра будет 40 дней как папы не стало и за это время я ни разу не пожалела, что поделилась своей бедой здесь в блоге. Такая искренняя поддержка людей, такое неравнодушие к чужой трагедии всё это время меня невероятно поддерживало и придавало сил. Огромное спасибо за все Ваши искренние слова и пожелания! Здоровья Вам и Вашим близким!

      Delete
  12. Катя, примите мои соболезнования. Светлая память вашему папе. Терять близких людей очень больно. Не скоро приходит осознание всего произошедшего. Сил вам и терпения. Успехов вам в вашем замечательном творчестве! И спасибо за все, что вы делаете!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tetiana, спасибо Вам огромное за такие тёплые слова поддержки!

      Delete
  13. Miuda, milaya moya!!! Mi s toboy!!! Derjis, solnishko! Ti ne grusti pojaluysta! Ti ne odna! Mi-tvoi lubimie chitateli, poklonniki s toboy!!! Mi tebya lubim I vsegda podderjim!!! Pust u tebya vse budet xorosho!!! Svetalaya pamyat' papu! ...

    S lyubovyu, Munavvara

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, спасибо огромное за твою горячую и искреннюю поддержку! ❤

      Delete
  14. Здравствуйте! А каштановый крем можно приготовить самой с использованием каштановой пасты?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ольга, Вы имеете в виду для каштанового мусса? Да, конечно, в данном случае под каштановым кремом я и подразумевала именно пасту. Её же я и использую для других прослоек в этом торте.))

      Delete
  15. Да,я про каштановый мусс. Теперь понятно. То есть мне нужно 20гр каштановой пасты. Спасибо за такой быстрый ответ! Собираюсь на днях приготовить этот чудесный торт... Надеюсь,все получится.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Не за что, Ольга)) Готовьте на здоровье! Удачи Вам! 😊👍

      Delete
  16. Катя,у меня ещё вопрос - можно ли в желе заменить кленовый сироп сиропом топинамбура?��

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ольга, теоретически можно, просто кленовый сироп имеет характерный карамельный вкус. Сироп топинамбура, наверное, более нейтральный. :)

      Delete
    2. Тогда попытаюсь все-таки найти нужный сироп. Хочется ощутить этот вкус пряностей и карамели)). Детально разбираю рецепт,пока жду форму

      Delete
    3. Удачи Вам, Ольга! Не стесняйтесь задавать вопросы, если что-то будет неясно. :)

      Delete
  17. Здравствуйте! Это опять я)))). Катя,а можно ли заменить листовой желатин порошковым? В гляссаж? Или это добавит жидкость и не получится ничего?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ольга, в принципе, конечно, можно. Просто, если есть выбор, работать с листовым желатином намного удобнее. В частности, при приготовлении гляссажа. Но ничего не будет страшного, если Вы будете использовать порошковый. Замочите его в соотношении 1:5. Одна часть желатина и 5 частей воды. Потом растопите на водяной бане и далее просто следуйте рецепту. :))

      Delete