4/6/17

Брауни с муссом "Пралине" и фисташковым соусом / Brownie com mousse de praliné e molho de pistáchio


A receita em português está em baixo.

Тёплый брауни с шариком сливочного мороженого - сочетание, согласитесь, беспроигрышное. Я предлагаю вместо мороженого приготовить нежный ореховый мусс и подать десерт вместе с лёгким фисташковым соусом на основе английского крема. 
Если вам не удастся найти пасту пралине для мусса, возьмите всем известную "Нутеллу". Не скажу, что это абсолютно равноценная замена.., но почему бы не попробовать? :)

Брауни с муссом "Пралине" и фисташковым соусом

Ингредиенты:

(~ на 4 порции)

Брауни:

100 г измельчённого шоколада 70%
110 г сливочного масла
180 г тёмного коричневого сахара
щепотка соли
1 ч.л. ванильного экстракта
2 яйца
1 желток
120 г муки
3 ст.л. какао 100%

Мусс "Пралине":

150 г пасты пралине
40 г итальянской меренги*
40 мл молока
3,5-4 г листового желатина
250 мл сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

1 белок
50 г сахара
20 мл воды
пара капель лимонного сока

Фисташковый соус:

250 молока
3 желтка
50 г сахара
1 ч.л. фисташковой пасты

шоколадные "прутики" для украшения

Приготовление:

1) Брауни: духовку разогреть до 180°С. Квадратную форму (18х18 см) смазать маслом. Шоколад вместе со сливочным маслом растопить на водяной бане. Дать немного остыть. В остывшую шоколадную смесь добавить сахар, соль, ванильный экстракт. Перемешать. Вбить одно за другим яйца и желток, тщательно перемешивая после каждого добавления. Просеять к этой массе муку и какао. Перемешать до однородной консистенции. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять и выпекать около 30 минут. Готовность проверить зубочисткой: если из центра брауни она выходит чуть влажной, значит от готов. Бисквит полностью остудить, затем разрезать на порционные квадраты.
2) Мусс "Пралине":
Итальянская меренга: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и периодически помешивая сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (40 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс в силиконовые формочки-полусферы и убрать в морозилку на несколько часов.
3) Фисташковый соус: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения. Отдельно перемешать желтки с сахаром и слегка взбить. Тонкой струйкой влить горячее молоко в желтковую массу, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Перелить обратно всю смесь в сотейник и при постоянном помешивании довести до 85°С. Масса должна немного загустеть. Снять с огня, добавить фисташковую пасту, тщательно перемешать, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой, полностью остудить и убрать в холодильник.
4) Сборка: перед подачей при помощи корнетика выложить на тарелку фисташковый соус, сверху - брауни, на него положить мусс "Пралине" (он должен быть к этому времени извлечен из формочек и слегка разморожен). Украсить шоколадным "прутиком".



O brownie é ainda mais gostoso servido morno. Molhadinho e acompanhado com gelado de natas..ah, que tentação! Vamos modernizar a combinação clássica, substituindo o gelado pela deliciosa mousse de praliné e finalizamos com o molho delicado de pistáchio, feito à base de creme "inglês".
Se não conseguem encontrar a pasta de praliné para a mousse, aconselho substituí-la pela famosa "Nutella". O sabor será um pouco difirente, mas acho que vale a pena experimentar! :)

Brownie com mousse de praline e molho de pistáchio

Ingredientes:

(~ 4 porções)

Brownie: 

100 g de chocolate preto 70% (picado)
110 g de manteiga
180 g de açúcar mascavo
1 pitada de sal
1 c. de chá de extrato de baunilha
2 ovos
1 gema
120 g de farinha
3 c. de sopa de cacau em pó 100%

Mousse de praliné:

150 g de pasta de praliné
40 g de merengue italiano*
40 ml de leite
3,5 g de gelatina em folha
250 ml de natas para bater 33-35% m.g.

Merengue italiano*:

1 clara
50 g de açúcar
20 ml de água
1-2 gotas de sumo de limão

Molho de pistáchio:

250 ml de leite
3 gemas
50 g de açúcar
1 c. de chá de pasta de pistáchio

arabesco de chocolate para decorar

Preparação:

1) Brownie: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma quadrada (18x18 cm). Reservar.
Derreter o chocolate em banho maria juntamente com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o açúcar, o sal e o extrato de baunilha. Juntar os ovos um a um e a gema, misturando bem entre cada adição. Peneirar a farinha com o cacau sobre o preparado anterior. Misturar até obter uma consistência homogénea.
Colocar a massa na forma preparada e levar ao forno por cerca de 30 minutos. Fazer o teste do palito: um palito enfiado no centro do bolo, ainda deve sair molhadinho da massa. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Cortar em quadrados. Reservar.
2) Mousse de praliné:
Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.
Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de praliné. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano no preparado anterior. Deitar a mousse em forminhas (de silicone) semi-esféricas. Levar ao congelador por algumas horas e desenformar só quando estiver congelado.
3) Molho de pistáchio: numa panelinha, deitar o leite e levar ao fogo até ferver. À parte, misturar as gemas com o açúcar. Acrescentar o leite às gemas, aos poucos, mexendo sempre. Voltar ao fogo baixo até engrossar ligeiramente (85°C). Retirar do fogo, despejar em outro recipiente, cobrir com filme plástico e deixar arrefecer à temperatura ambiente, e depois levar ao frigorífico.
4) Montagem: na hora de servir, colocar o molho de pistáchio num saco de confeitar e desenhar um ziguezague no prato. Por cima, colocar um quadrado do brownie e a mousse de praliné (previamente desenformada e descongelada um pouco). Finalizar com arabesco de chocolate. Servir imediatamente.

2 comments:

  1. Катюша, меня впечатлили фотографии и идея этого десерта ещё в инстаграме (хотя правильно будет сказать, что каждый твой рецепт меня неизменно поражает своим исполнением!). Брауни с ореховым муссом и нежным соусом намного интереснее подачи с шариком мороженого, богаче по вкусовым ощущениям! Это же вкусно даже просто представить, как влажный брутально-шоколадный кусочек смягчается нежным муссом и обволакивается шелковистым соусом...
    Очень хочется попробовать, спасибо, Катюша!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, спасибо тебе огромнейшее за такой сумасшедше красивый отзыв!😘
      Для меня такие десерты из серии "гости на пороге". Допустим, осталось у меня немного "лишнего" мусса после приготовления торта. Я раскладываю его по силиконовым формочкам и в морозилку. Перед приходом гостей можно быстренько испечь брауни и, пока он ещё не полностью остыл, подать его с шариком мусса. Быстро и вкусно!))

      Delete