8/25/17

Шоколадно-вишнёвые макаронс / Macarons de chocolate e cereja

A receita em português está em baixo.

Ну вот, как я и обещала, мой макаронный марафон продолжается... 😋
Кстати, если у вас есть какие-то трудности с приготовлением или выпечкой этих капризуль, что-то не получается, пишите в комментариях! Постараюсь помочь и каждому обязательно отвечу! :)

Шоколадно-вишнёвые макаронс

Ингредиенты:  

(выход:  ~ 20 небольших пирожных)  

Macarons :  

80 г миндальной муки тонкого помола 
80 г сахарной пудры 
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды 
28 г белка (2)   
сухой пищевой краситель   

Шоколадный ганаш:

100 г шоколада 40-45%
100 г сливок 35%

Вишнёвый конфи:

125 г вишнёвого пюре
18 г сахара
2-3 г пектина NH



Приготовление: 

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и сухой пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения и залить предварительно измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать немного остыть и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить.
6) Вишнёвый конфи: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. Пюре вишни поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только оно закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2 минуты, снять с огня. Дать остыть, перелив в другую ёмкость, и накрыв плёнкой "в контакт". Затем убрать в холодильник. 
7) С помощью кондитерского мешка начинить макаронс шоколадным ганашем. В центр каждой половинки положить вишнёвый конфи. По желанию, украсить шоколадными элементами. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 



Bom... como prometi, a minha maratona de macarons continua! 😋 Espero que gostem! :)
E se você tem alguma dificuldade em fazer estes docinhos caprichosos, escreva nos comentários! Vou tentar ajudar e responder a todos! ;)  

Macarons de chocolate e cereja 

Ingredientes:   

(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)     

Conchas:    

80 g de farinha fina de amêndoa 
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1) 
80 g de açúcar 
24 ml de água 
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
corante alimentício em pó  

Ganache de chocolate: 

100 g de chocolate 40%
100 g de natas 35% 

Confit de cereja: 

125 g de puré de cereja
18 g de açúcar
2-3 g de pectina NH 



Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício em pó. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Ganache de chocolate: aqueçer as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro.
6) Confit de cereja:  numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, levar ao fogo médio o puré de cereja, mexendo sempre. Quando ferver, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2 minutos. Retirar do fogo, despejar em outro recipiente, cobrir em contacto com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorífico.
7) Rechear metade dos macarons com a ganache de chocolate e com um pouco do confit de cereja (aplicar no centro). Se desejar, decorar com elementos de chocolate. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 
   

3 comments:

  1. Катенька, скажите пожалуйста а с чем могут быть связаны трещинки, которые возникают на некоторых крышечках во время выпечки? Не на всех.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светлана, по своему опыту могу сказать, что трещинки возникают по трём причинам: от повышенной температуры в духовке (иногда буквально лишняя пара градусов может всё испортить).
      Второе, это холодный белок. Т.е. во время замеса миндальной пасты и приготовления меренги белок должен быть комнатной температуры. Не холодный. Это тоже влияет на результат.
      И третье, это слишком тугой замес макаронажа.

      Delete
    2. Вот я все таки склоняюсь к той версии, что температура повышается, либо же конвкция неравномерно обдувает макарон... спасибо большое за помощь!

      Delete