8/23/17

Макаронс "Апельсин-черника" / Macarons "Laranja-mirtilo"

A receita em português está em baixo.

Недавно меня охватила настоящия макарономания))). Со мной такое случается: как возьмусь за что-нибудь, потом не могу остановиться)). Поэтому не удивляйтесь, что я вас теперь "закидаю" разными макарошками)). Начну с вполне традиционных, как внешне, так и по вкусовому сочетанию, макаронс с нежным апельсиновым кремом на основе сливочного сыра и белого шоколада, и сочным черничным кули в серединке каждого пирожного. Ням! :) 😋

Макаронс "Апельсин-черника" 


Ингредиенты: 

(выход:  ~ 20 небольших пирожных) 

Macarons : 

80 г миндальной муки тонкого помола
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2)  
сухой пищевой краситель  

Начинка: 

50 г размягчённого сливочного масла 
75 г творожного или сливочного сыра
45 г белого шоколада
цедра 1 апельсина
 
Черничное кули:

100 г черничного пюре
10 г сахара
10 г кукурузного крахмала 




Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и сухой пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Апельсиновый крем: масло взбить с творожным сыром, постепенно добавляя предварительно растопленный и охлаждённый белый шоколад. Продолжать взбивать до получения пышного воздушного крема, но не перевзбивать! В конце добавить апельсиновую цедру и перемешать. Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой.
6) Черничное кули: сахар смешать с крахмалом. В сотейнике смешать черничное пюре и сахар с крахмалом. Проварить при постоянном помешивании до загустения. Снять с огня, перелить в другую ёмкость, накрыть плёнкой "в контакт" и полностью остудить. Затем переложить в кондитерский мешок.
7) Начинить макаронс апельсиновым кремом. В центр каждой половинки положить черничное кули. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.



Nos últimos dias, tive uma maratona de macarons))). De vez em quando, comigo acontece isso: começo alguma coisa e já não consigo parar))) Então não fiquem surpresos ao verem muitas receitas novas de macarons aqui no meu blog (ou seria melhor dizer, receitas novas de recheios de macarons, pois a receita de macarons que uso é sempre a mesma). 
Vou começar com um macaron bem tradicional recheado com um creme de queijo cremoso, chocolate branco e raspa de laranja, e um coulis delicioso de mirtilo no centro de cada biscoito. Hummm..., nham nham! :) 😋  

Macarons "Laranja-mirtilo" 

Ingredientes:   

(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)   

Conchas:  

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2)
corante alimentício em pó 

Recheio: 

50 g de manteiga amolecida
75 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia"
45 g de chocolate branco
raspas de 1 laranja 

Coulis de mirtilo: 

100 g de puré de mirtilo
10 g de açúcar
10 g de amido de milho

+
coco seco ralado - q.b. 

Preparação: 

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício em pó. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Creme de laranja: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o chocolate derretido. Por último, adicionar as raspas de laranja e misturar bem.
Transferir o recheio para um saco de pasteleiro.
6) Coulis de mirtilo: em uma panela, misturar os ingredientes e cozinhar em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. Retirar do fogo, transferir para um outro recipiente, cobrir com uma película aderente e deixar arrefecer completamente. Quando ficar frio, colocar no saco de pasteleiro.
7)  Rechear metade dos macarons com o creme de laranja e com um pouco do coulis de mirtilo (aplicar no centro). Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 


No comments:

Post a Comment