9/28/17

Торт "Бордо" / Torta "Bordeaux"

A receita em português está em baixo.

Осень вдохновляет... 🍁🍂

Торт "Бордо"

Ингредиенты:

Апельсиновый кремё:

125 г апельсинового фреша
цедра 1 апельсина
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
75 г белого шоколада 
50 г сливочного масла

Перевёрнутый какао-бисквит со сливами и грецкими орехами: 

4-5 шт. спелых тёмных слив
85 г сахара
щепотка соли
1 яйцо
62 г натурального йогурта
1 ст.л. молока
60 мл рафинированного растительного масла
55 г муки
15 г молотого фундука
1,5 ст.л. какао
1/2 ч.л. разрыхлителя
2 ст.л. кленового сиропа 

Сливовый мусс с красным вином: 

250 г спелых тёмных слив
75 г сухого красного вина
50 г сахара
20 г свежего имбиря (натереть на тёрке) 
1 палочка корицы
300 мл сливок 35% (взбить)
9 г листового желатина

Восстановленное шоколадное песочное тесто:

220 г шоколадного песочного теста*
110 г чёрной "Джандуйи" или тёмного шоколада 64%

*Шоколадное песочное тесто:

200 г муки
20 г какао
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка соли

Гляссаж на какао:

75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина
красный краситель (опционально)  

Декор: 

шоколадные элементы
кандурин 

Приготовление: 

1) Апельсиновый кремё: желатин замочить в холодной воде. Апельсиновый фреш и цедру смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить крем ровным слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 15 см. Заморозить. 
2) Перевёрнутый какао-бисквит со сливами и грецкими орехами: разогреть духовку до 180°С. Силиконовую форму диаметром 16-18 см слегка смазать маслом. На дно формы вылить 2 ст.л. кленового сиропа.
Из слив удалить косточки и порезать их на тонкие дольки. Распределить по дну формы.
Взбить яйца, сахар, соль, йогурт, молоко и масло до кремообразного состояния. Отдельно смешать муку, разрыхлитель, какао и молотые грецкие орехи. Просеять и подмешать к основной яично-йогуртовой массе. 
Выложить тесто поверх долек слив, поверхность осторожно разровнять лопаткой. Выпекать ~25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Немного остудить и достать из формы. 
3) Сливовый мусс с красным вином: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать половинки слив (косточки удалить), сухое вино, сахар, палочку корицы и тёртый имбирь. Поставить на средний огонь и потушить в течение 8-10 минут. Выключить огонь и оставить под крышкой минут на 15. Палочку корицы удалить. Затем пробить массу в блендере и тщательно протереть через сито. Снова слегка нагреть полученную массу и распустить в ней размоченный и отжатый желатин. Когда масса остынет, ввести взбитые сливки. 
4) Сборка: На дно силиконовой формы-полусферы выложить примерно две трети сливового мусса. Далее выложить замороженный слой апельсинового кремё и слегка вдавить его. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку перевёрнутым бисквитом со сливами и тоже слегка вдавить его в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
5) Восстановленное шоколадное песочное тесто:
Шоколадное песочное тесто: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру и щепотку соли. Добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.
Духовку разогреть до 180°С. Переложить охлаждённое тесто на противень, наколоть вилкой  и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки). Полученное тесто остудить.
Когда тесто полностью остынет, измельчить его в миксере с насадкой "лопатка", потихоньку вливая растопленную и охлаждённую джандуйю. Получится масса, похожая на пластилин. Распределить и утрамбовать её ровным тонким слоем по дну силиконовой формы диаметром ~ 20 cм. Заморозить.
6) Гляссаж на какао: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель (если используете). Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов. 
7) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Переложить на восстановленное песочное тесто. Украсить шоколадными элементами.


O outono inspira... 🍁🍂 

Torta "Bordeaux" 

Ingredientes: 

Cremoso de laranja:

125 g de suco fresco de laranja
raspas de 1 laranja
10 g de amido de milho
2,5 g de gelatina em folha
75 g de chocolate branco
50 g de manteiga 

Biscuit invertido de cacau com ameixas e nozes:

4-5 ameixas maduras, mas firmes
85 g de açúcar
uma pitada de sal
1 ovo
62 g de iogurte natural
1 c. de sopa de leite
60 ml de óleo
55 g de farinha de trigo
15 g de avelãs moídas
1,5 c. de sopa de cacau em pó
1 c. de chá de fermento em pó
2 c. de sopa de xarope de ácer (xarope de bordo)

Mousse de ameixa e vinho vermelho:

250 g de ameixa
75 g de vinho seco vermelho
50 g de açúcar
20 g de gengibre fresco (ralado)
1 pau de canela
300 ml de natas 35%
9 g de gelatina em folha

Massa reconstruida de chocolate:

220 g de massa quebrada de chocolate*
110 g de "Gianduja" preta ou chocolate preto 64%

*Massa quebrada de chocolate:

200 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
100 g de manteiga fria
50 g de açúcar em pó
1 ovo
uma pitada de sal

Glaçagem de cacau:

75 g de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 35% m.g.
7,5 g de gelatina em folha
corante vermelho (opcional)  

Decoração: 

elementos de chocolate
candurina em pó 

Preparação: 

1) Cremoso de laranja: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o suco de laranja, as raspas e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde redondo de silicone (usei um molde de 15 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura e levar ao congelador durante algumas horas. 
2) Biscuit invertido de cacau com ameixas e nozes: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com óleo uma forma redonda de silicone de 16-18 cm de diâmetro. Espalhar no fundo 2 colheres do xarope de ácer. Abrir as ameixas, retirar os caroços e cortar em fatias finas. Dispor as fatias no fundo da forma.
Na tigela da batedeira, bater o açúcar, os ovos, uma pitada de sal, o iogurte natural, o leite e o óleo até obter um creme fofo e homogêneo. Juntar as nozes moídas, a farinha, o fermento em pó e o cacau em pó peneirados. Misturar tudo muito bem.
Deitar a massa por cima das fatias de ameixa, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 25 minutos. Fazer o teste do palito antes de retirar do forno. Deixar arrefecer um pouco e desenformar. Reservar.
3) Mousse de ameixa e vinho vermelho: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, juntar as metades de ameixa, o vinho vermelho, o açúcar, o gengibre ralado e uma pau de canela. Levar ao fogo médio e cozinhar durante 8-10 minutos. Retirar do fogo, cobrir com uma tampa e deixar infusionar durante 15 minutos. Em seguida, triturar a massa num processador ou liquidificador e passar pela peneira. Levar esse líquido ao fogo baixo e aquecer um pouco. Retirar do fodo e juntar a gelatina hidratada, e mexer bematé dissolver. Deixar arrefecer um pouco e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente.
4) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, espalhar cerca de  dois terços da mousse. Por cima, colocar o cremoso de laranja (congelado) e pressionar um pouco. Em seguida, espalhar a restante mousse. Finalizar com a camada do biscuit invertido com ameixas e pressionar um pouco também. Cobrir com película aderente e congelar.
5) Massa reconstruida de chocolate: 
Massa quebrada de chocolate: numa tigela, peneirar a farinha, o cacau e o açúcar em pó. Juntar a manteiga, cortada aos cubos, e trabalhar a massa com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar o ovo. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Abrir a massa entre dois tapetes de silicone, fazendo uma camada fina de aproximadamente 3 mm. Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas.
Pré-aquecer o forno a 180°C. 
Transferir a massa fria para um tabuleiro, picar bem com um garfo toda a superfície e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno). Deixar arrefecer completamente. 
Quebrar a massa em pedaços pequenos e triturar bem na batedeira. Juntar aos poucos a gianduja (previamente derretida e fria) sem parar de triturar, até obter uma consistência parecida com a plastilina. Numa forma redonda de silicone de 20-22 cm de diâmetro, espalhar a massa com as mãos, fazendo uma camada fina. Alisar bem a superfície.  Congelar.
6) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Adicionar o corante ermelho (se usar). Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  
7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a massa reconstruida de chocolate.  Decorar com elementos de chocolate.  





4 comments:

  1. Anonymous30/9/17

    Можно сума сойти от такой красоты. Я ВСЕГДА ВОСХИЩАЮСЬ ВАШИМ МАСТЕРСТВОМ

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо огромное!😊🌷

      Delete
  2. Your entremet is really beautiful, may I ask the strenght of your gelatin?thank you

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you!🌷I use 200 bloom gelatin.😉👍

      Delete