3/14/18

Шоколадно-чернично-фиалковые макаронс / Macarons de chocolate, mirtilo e violeta

A receita em português está em baixo.

Простите мне моё занудство, но у меня снова макаронс)).  С нежнейшим взбитым ганашем с черникой и фиалкой!)) Ну хороши же, правда?)) 😊💜 Можно ещё в центр положить капельку черничного желе или кули.😋 Я не стала)). 

Шоколадно-чернично-фиалковые макаронс

Ингредиенты:

(выход: ~ 20-25 небольших пирожных)

Macarons:

80 г миндальной муки тонкого помола
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2)  
пищевой краситель (у меня гелевый)

Шоколадно-черничный ганаш с фиалкой:

60 г пюре черники
55 г сливок 35%
10 г сливочного масла
10 г сиропа глюкозы
125 г измельчённого шоколада с фиалкой (или обычный шоколад + 1-2 капли  фиалкового ароматизатора - эссенции/экстракта)

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~ 0,8 см. Внутри мешка сделать несколько мазков (я сделала 4 тонкие полоски) фиолетовым гелевым красителем при помощи тонкой кисточки.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Шоколадно-черничный ганаш с фиалкой: пюре черники довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад с фиалкой. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Перемешать до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить в пышный устойчивый крем.
6) С помощью кондитерского мешка начинить макаронс шоколадным ганашем. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.

Desculpem eu ser chata, mas cheguei de novo com macarons)). Com recheio delicioso de ganache batida de chocolate, mirtilo e violeta!)) Ficaram lindos, né?))
😊💜 Se quiser, pode colocar também um pouco de geléia ou coulis de mirtilo no centro de cada metade de macaron.😋 Vai ser bom)).

Macarons de mirtilo e violeta

Ingredientes:

(rendimento: ~ 20-25 macarons recheados)  

Conchas: 

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2)
corante alimentício (usei corante gel)

Ganache de chocolate, mirtilo e violeta:

60 g de puré de mirtilo
55 g de natas 35% m.g.
10 g de manteiga
10 g de xarope de glucose
125 g de chocolate com violeta picado (ou chocolate preto habitual + 1-2 gotas de essência/extrato de violeta)

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Faça pinceladas finas com corante violeta dentro de um saco de pasteleiro (eu fiz 4 tiras compridas). Reservar.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Ganache de chocolate, mirtilo e violeta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de mirtilo. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate com violeta picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e mistuar bem. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro. 
6) Rechear metade dos macarons com a ganache de chocolate. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 


20 comments:

  1. У меня почему-то на итальянской меренге ни разу макаронс не получались( мне они так нравятся внешне, всегда шапочка более воздушно-выпукло смотрится, но никогда. Какие термометры я не пробовала, ну не знаю почему. Причем обычно итальянскую меренгу для чего-то другого я делаю с закрытыми глазами, а вот с макаронс ну никак.
    И вот удивительно, что когда я делаю обычным способом, когда небрежно взвешиваю ингредиенты, к слову, белки я никогда не состариваю, ну вот, муку не просеиваю с пудрой, у меня все получается идеально. Ну просто не придраться! Как только у меня настроение все тщательно взвесить, дать подсохнуть, выверить температуру - все, ничего у меня не получится))) причем я их делала не так много, раз 15, и вот каждый раз одно и тоже. Либо пан, либо пропал. ахаха, ну вот как так? И пробовала когда только конвекция и там вообще легкий, без выверенных заморочек рецепт, который получается у всех - у меня не получился. В общем, в моем случае, макаронс любят пофигистический подход, и тогда все получается на ура!)
    они у тебя оооооооооочень красивые!!!
    хотя, вот честно, положить руку на сердце, я не понимаю, всеобщий мировой восторг по поводу их вкуса. Я как-то делала несладкий вариант, с рыбой, мне вот больше понравился, хотя опять же, не так, чтоб срыв башки и испытать гастрооргазм!) хотя, вот у моей мамы это наилюбимейшее печенье

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mari ka, спасибо огромное за такой интересный отзыв!))
      Т.е. ты хочешь сказать, что у тебя получаются макаронс именно на французской меренге? Ух, тогда я могу только позавидовать))). Моя духовка по-французски вообще не понимает😁 А вот по-итальянски - пожалуйста!)))
      А насчет всемирного восторга, тут, конечно, мода играет большую роль. На вид они очень хорошенькие, вон их уже делают не просто разноцветными, а всякими мультяшно-мимимишными))). Стоят они довольно дорого, засчет миндальной муки. А это уже немного лакшери, типа статусно, престижно)). Ну и плюс огромный простор для фантазии в плане вкусов, начинок. Я всё-таки люблю макаронс. Когда они нежные, пропитанные, чуть тягучие. Солёные - да, тоже очень интересно. Ну а ещё мне как фотографу их нравится снимать)). Прям вот только их бы и снимала))).😁

      Delete
    2. да-да, только на французской получаются! Обалдеть, вот духовочки с сюрпризами - подстраивайся под них)))
      может, кстати,поэтому, многие делают на итальянской, что духовка их лучше "понимает"?хм...интересный момент)
      да, очень фотогеничные, чертовки)))
      а меня убивает другой момент, сейчас же, кому не лень, выпускают макаронс (я про промышленные), и цены, конечно, совсем не макаронсные) и порой, ради любопытства берешь упаковку, а там состав такой, что даже близко они не стояли, ну т.е. до того доходит, что даже миндальной муки нет! но при этом на фото - макаронс, и внутри, видимо, внешне тоже)
      И вот люди так купят себе коробочку за 50-70 рублей из 5 штучек и ничего не поймут))) почему такой ажиотаж вокруг них, да и вообще, что это за гадость такая заморская))))

      Delete
    3. Ладно без миндальной муки)) Это ещё что). Сейчас уже пошли вегетарианские макаронс, без белка, на аквафабе (это, если вкратце, тот отвар/бульон, который остаётся после варки бобовых). Благодаря достаточному количеству крахмала, этот бульон приобретает кисельную структуру, которая хорошо поддается взбиванию с сахарным сиропом. И получается прям настоящая меренга. На аквафабе сейчас и птичье молоко так же делают, веганское)).
      А возвращаясь к французской и итальянской меренге, да, именно последняя более стабильная, на ней правильный макаронаж сделать проще и надёжнее. Французская гораздо более капризная и нестабильная. И в промышленном производстве ее, как правило, не используют. Так что ты прям герой, что с ней справляешься)).😊👍

      Delete
    4. ужас гастрономический какой, этот аквафаб))))
      а я, наоборот, думала, что я лузер, с французской то)))) а то у всех так круто на итальянской они получается, а у меня нет)))
      я не в осуждении, но меня порой смущает, когда начинают так извращаться вегетарианцы, веганы, что-то придумывают и так далее, заменяют. Обманывает как бы мозг, ну в плане хочется там чего-то запрещенного и вот понеслась, сделать замену. А когда в пост, пекут бисквиты, торты, и прочее...ну это вообще, сомнительно. Все же пост - это отказ от чего-то во имя другого. Очищение. Смысл тогда намазывать не сливочное масло, а растительное на хлеб и есть с соевой колбасой или с сыром из тофу, кешью или еще какой. Ну как то - если не ешь, то уж не ешь. Я понимаю, что не права, но как-то так))) Хотя, вот мне, в плане экспериментов на кухне очень интересно что-то пробовать новое, но я и не ограничиваю себя во всех продуктах.

      Delete
    5. Да, я с тобой согласна. И мне самой комфортнее понятие "вегетарианский торт", а не "постный". Но при этом сама я как раз очень люблю разрабатывать рецепты без продуктов животного происхождения, мне безумно интересно поработать над вкусом, над текстурой, стараясь сделать максимально гармонично, вкусно, чтобы вкус был богатым. Люблю работать с агаром, пектином, крахмалом. И обязательно поработаю с аквафабой)). Вот эта волшебная химия меня очень интересует! Потому что, когда её постигаешь, перед тобой открывается такой простор и такие новые возможности для новых экспериментов! Обожаю это состояние)))😊❤

      Delete
    6. ага, я вот когда купила помню, на ебее набор для молекулярной кухни, тогда еще в России не продавались, я в таком восторге была! это так интересно что-то новое делать. А потом уже сама что-то тоже пыталась изобрести, но опыт у меня не такой шикарный, поэтому, не очень получилось))), лучше по рецепту или хотя бы по примерной схеме. Но это жутко интересно! Я помню, когда по Хестону Блюменталю сделала ириски в съедобном целлофане, чуть не умерла от восторга)))) все так боялись пробовать, кому-то нравилось, кому-то нет, но мне вот именно сам процесс так нравился, что-то новое!

      Delete
    7. Вот-вот, точно)). Блюменталь в этом смысле очень заразителен)) раскладывает все на молекулы и атомы))). Вообще сейчас пошла эта тенденция разбирать всю кулинарию на молекулы, понимать химию процесса, писать рецепты с нуля. Жорди Бордас этому учит, Овандо тоже интересно объясняет).

      Delete
    8. Вот по Овандо я торта 3-4 пекла, и как невероятному любителю шоколада, меня убил его шоколадный тарт! Прямо идеальный, как лимонный тарт у Блюменталя:)))), но вот до Бордаса так и не добралась, я помню один день залипла на его сайте, и так вчитывалась, рассматривала, но черт возьми, столько невероятных кулинаров, маэстро своего дела, что как вот успеть все попробовать и сделать)

      Delete
    9. Да уж, успеть совершенно невозможно)). При таком количестве информации в интернете, а книг сколько потрясающих, журналов! Целой жизни не хватит всё постичь)). Но стремиться к этому надо))😁👍

      Delete
    10. Безусловно!!!!

      Delete
  2. Beautiful. Thank you.

    ReplyDelete
  3. Это не занудство... Это проявление любви к этим крохам, а я их безумно люблю их именно за то, что с каждой новой начинкой они открываются для меня с новой стороны)) Спасибо, Катюша, за идеи!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светлана, спасибо большое! Буду рада, если тоже попробуете этот вариант))😊💜🌸 Вот и я всё никак не напробуюсь)). Многие уже, наверное, переготовили-переели, особенно те, кто на заказ печёт большими партиями. А я нет)). Мне интересно почаще делать небольшие порции и придумывать новые начинки. Как-то не успевают надоесть)).

      Delete
    2. Вот и я так делаю)), 1 замес -а начинок порядка 3-4 вкусов, чтобы всей семье угодить со вкусами)))

      Delete
  4. Катя, ваши десерты и фото ваших десертов- великолепны! За такой тонкой работой скрывается безупречный вкус и талант)) Ловлю себя на мысли, что лучших фото десертов я не встречала!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светлана, спасибо огромное ещё раз! За такую высокую и искреннюю похвалу! Мне себя очень трудно оценить со стороны, всегда собой недовольна. Поэтому такие теплые отзывы очень вдохновляют и помогают двигаться дальше!)) Спасибо!❤🌸😊

      Delete
    2. Катюша, продолжайте в том же духе! У вас здорово получается!!!

      Delete
    3. Светлана, спасибо Вам большое за поддержку, за Ваше внимание!😊💜

      Delete