3/3/18

Торт "Роял" / Torta "Royal"

A receita em português está em baixo.

Безумно люблю сочетание шоколада с фундуком, поэтому так часто использую джандуйю в своих десертах. В этом торте она представлена сразу в трёх текстурах: твёрдой - в кроканте, мягкой - в креме, и воздушной - в муссе. Ничего лишнего, только шоколад и орехи. Вкус, понятный каждому.🍫🌰 

Торт "Роял"

Ингредиенты:

Финансье с фундуком:

2 белка
57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахарной пудры
50 г фундучной муки
щепотка соли

Крокант с орехами:

63 г молочно-шоколадной джандуйи
5 г растительного масла
23 г измельчённых карамелизованных орехов
23 г слоёных вафель palette feuilletine

Крем с молочно-шоколадной джандуйей:

100 г молочно-шоколадной джандуйи
100 г сливок 35%
2 г желатина

Мусс с молочно-шоколадной джандуйей:

265 г сливок 35%
3 желтка
60 г сахара
5 г сахара с натуральной ванилью
8,5 г листового желатина
215 г сливок 35% (взбить)
80 г молочно-шоколадной джандуйи

Шоколадная глазурь:

45 г шоколада 40%
50 г сливок 35%
10 г сахара
10 г глюкозы
7 г сливочного масла

Декор:

велюр
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Крем с молочно-шоколадной джандуйей: желатин замочить в холодной воде.
Сливки довести почти до кипения и вылить поверх измельчённого шоколада и отжатого желатина. Аккуратно перемешать до получения эмульсии. Дать немного остыть и убрать в холодильник на 8-12 часов. Затем взбить до консистенции густого и пышного крема. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить   форму "Pavoni" KE029 Puffy, заполняя лишь рельефную её часть. Заморозить.
2) Финансье с фундуком: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Приготовить "ореховое" масло beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной и фундучной пудры. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит остудить. Затем вырезать из него круг диаметром 14-16 см.
3) Крокант с орехами: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю с растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить слоёные вафли palette feuilletine и орехи. Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему фундучному финансье, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до сборки торта.
4) Мусс с молочно-шоколадной джандуйей: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения), не допуская кипения. Снять с огня, вылить на измельчённую джандуйю. Перемешать до полного её растопления, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и в конце добавить взбитые сливки.
5) Сборка: в силиконовую форму диаметром 18 см выложить мусс, заполнив её примерно на 2/3. Сверху уложить замороженный слой крема с джандуйей, прижатый к финансье с крокантом. Слегка вдавить их в мусс. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку до полного замораживания на 8 или более часов.
6) Шоколадная глазурь: в сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду сливочное масло. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Полученную массу процедить через сито. Остудить глазурь до ~ 38°С.
7) Отделка и декор: замороженный торт извлечь из формы и сразу покрыть велюром. Половину торта облить шоколадной глазурью. Украсить шоколадными элементами. 

Adoro loucamente a combinação de chocolate e avelã, por isso costumo muito usar gianduja em mihas sobremesas. Nesta torta-entremet é apresentada em três texturas: dura - em camada crocante, macia - em cremoso, e aerada - em mousse. Nada de supérfluo, só chocolate e avelãs. Nada mais. É uma sobremesa bem simples, mas com muito sabor, que todo o mundo vai adorar.🍫🌰 

Torta "Royal"

Ingredientes:

Financier de avelã:

2 claras
57 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
75 g de açúcar em pó
50 g de farinha de avelã
uma pitada de sal

Crocante de gianguja:

63 g de gianduja
5 g de óleo
23 g de nozes ou avelãs picadas caramelizadas
23 g de palette feuilletine

Cremoso de gianduja:

100 g de gianduja
100 g de natas 35% m.g.
2 g de gelatina em folha

Mousse de gianduja:

265 g de natas 35%
3 gemas
60 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
8,5 g de gelatina em folha
215 g de natas 35% m.g. (bater)
80 g de gianduja

Cobertura de chocolate:

45 g de chocolate 40%
50 g de natas 35% m.g.
10 g de açúcar
10 g de xarope de glucose
7,5 g de manteiga

Decoração:

spray veludo
elementos de chocolate

Preparação:

1) Cremoso de gianduja: hidratar a gelatina em água fria. Aqueçer as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre a gianduja picada e gelatina escorrida, e misturar suavemente até homogenizar. Deixar arrefecer levemente, cobrir com película aderente, e levar ao frigorífico durante 8-12 horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira até ficar espesso e firme. Com a ajuda de um saco de pasteleiro (bico liso) espalhar o cremoso na forma "Pavoni" KE029 Puffy. Congelar.
2) Financier de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente.
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar em pó, sal, farinha de trigo e farinha de avelã. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois cortar um disco de 14-16 cm de diâmetro.
3) Crocante de gianduja: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter a gianduja e o óleo, misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar o "palette feuilletine" e as nozes (ou avelãs) picadas. Espalhar a mistura sobre o financier de avelã (já frio), formando uma camada fina. Embrulhar em película aderente. Levar ao frigorífico.
4) Mousse de gianduja: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C), sem deixar ferver. Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Despejar sobre a gianduja picada e mexer bem até que fique completamente derretida. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. 
5) Montagem: espalhar a mousse numa forma de silicone ( 18 cm de diâmetro), preenchendo-a até 2/3 da sua capacidade. Por cima colocar o cremoso congelado de gianduja juntamente com o financier e o crocante. Pressionar levemente. Cobrir com película aderente e congelar.
6) Cobertura de chocolate: numa panela, misturar as natas, o açúcar e o xarope de glucose. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Mexer bem. Juntar a manteiga e mexer bem até homogenizar a mistura. Passar pela peneira. Deixar arrefecer até aproximadamente 38°C.
7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com spray veludo. Cobrir a metade da torta com a cobertura de chocolate. Decorar com elementos de chocolate.


3 comments:

  1. ооооооооо, шикарно! надо делать)))))))))))
    подскажи, пожалуйста,а объем формы какой? а то по ссылке нет перехода, а в тексте я не уловила((

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mari Ka, объем формы 1 л, если я правильно помню)).

      Delete
    2. ага, отлично, спасибо! как раз надо что-то такое привлекательное и не супер большое приготовить!

      Delete