3/28/18

Торт "Виола" / Torta "Viola"

A receita em português está em baixo.

Это не просто ещё один торт. Это мой сотый рецепт в разделе "торты", представляете? Сотый! С ума сойти)) Да, я, конечно, отчаянный тортоман, что уж...)) Но обещаю в ближайшее время пополнить и другие разделы блога новыми, не менее интересными рецептами) Обещаю! 😊

Торт "Виола"

Ингредиенты:

Чернично-ежевичное желе:

50 г пюре черники
50 г пюре ежевики
50 г воды
30 г сахара (или по вкусу)
~ 50 г свежей черники
1 капля фиалковой эссенции
5 г листового желатина

Шоколадно-черничный крем с фиалкой:

30 г шоколада с фиалкой (или обычного шоколада 40% + 1 капля  фиалковой эссенции)
45 г белого шоколада
62 г пюре черники
62 г пюре ежевики
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
50 г сливочного масла

Шоколадный муалё:

1 яйцо
30 г сахара
20 г муки
10 г какао
15 г миндальной муки
1,5 г разрыхлителя
щепотка соли
25 г растопленного сливочного масла

Кранч с воздушным рисом и молотой фиалкой:

60 г белого шоколада
15 г растительного масла
30 г воздушного риса
1 ч.л. молотых засахаренных лепестков фиалки

Черничный мусс на белом шоколаде:

130 г пюре черники
205 г белого шоколада
240 г сливок 35% (взбить)
3,5 г листового желатина

Для отделки и декора:

белый велюр
какао-гляссаж
шоколадные элементы
сахарные бусинки
пищевое золото

Приготовление:

1) Чернично-ежевичное желе:  желатин замочить в холодной воде. В небольшую ёмкость налить воду (50 г), капнуть буквально одну каплю фиалковой эссенции и положить туда свежую чернику. Оставить.
В небольшом сотейнике смешать пюре черники, ежевики и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Добавить замоченную в "фиалковой воде" свежую чернику (вместе с водой).  Вылить слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд или металлическое кольцо диаметром ~ 14-16 см. Заморозить. 
2) Шоколадно-черничный крем с фиалкой: желатин замочить в холодной воде. Пюре черники и ежевики смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и шоколад с фиалкой, перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить крем ровным слоем поверх уже застывшего желе, толщиной примерно в 1 см. Заморозить. 
3) Шоколадный муалё: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Масло растопить. Дать остыть. Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить со щепоткой соли в устойчивую крепкую пену. Желток взбить с сахаром до светлой кремообразной массы. Потихоньку влить масло, продолжая взбивать. Отдельно просеять пшеничную муку, миндальную муку, какао и разрыхлитель, и ввести в желтковую массу. В конце аккуратно ввести белки.
Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 12 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. Затем вырезать из него круг диаметром 14-16 см. При необходимости подровнять высоту бисквита. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.  
4) Кранч с воздушным рисом и молотой фиалкой: на водяной бане или в микроволновой печи растопить белый шоколад (не перегревая его). Снять с бани, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис и молотую фиалку. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему муалё и убрать в холодильник до сборки торта. 
5) Черничный мусс на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Черничное пюре довести до кипения, снять с плиты, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (не перегревая его). Дать немного остыть. Соединить черничное пюре с шоколадом (они должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать. Постепенно ввести полувзбитые сливки. 
6) Сборка: на дно силиконовой формы "Vortex" Silikomart (Ø 18 см) выложить примерно половину мусса. Сверху поместить замороженные вместе слои крема и желе и слегка вдавить. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку шоколадным муалё с кранчем. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть велюром. Декорировать какао-гляссажем, шоколадными элементами, сахарными бусинками и кусочками пищевого золота. 


Não é apenas mais uma torta. Esta é a minha centésima receita na seção "bolos e tortas", imaginem? A centésima! Parece incrível)) Sim, claro que sou uma verdadeira fã de tortas entremets...)) Mas prometo em breve partilhar convosco muitas outras receitas de sobremesas) Prometo!😊

Torta "Viola"

Ingredientes:

Gelatina de mirtilo e amora:

50 g de puré de mirtilos
50 g de puré de amoras
50 g de água
50 g de mirtilos frescos
30 g de açúcar (ou a gosto)
1 gota de essência de violeta
5 g de gelatina em folha

Cremoso de chocolate, mirtilo e violeta:

30 g de chocolate com violeta (ou chocolate 40% habitual + 1 gota de essência de violeta)
45 g de chocolate branco
62 g de puré de mirtilos
62 g de puré de amoras
10 g de amido de milho
2,5 g de gelatina em folha
50 g de manteiga

Mouelleux de chocolate:

1 ovo
30 g de açúcar
20 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
15 g de farinha de amêndoa
1,5 g de fermento em pó
25 g de manteiga derretida

Crunch de chocolate branco, arroz inflado e violeta:

60 g de chocolate branco
15 g de óleo
30 g de arroz inflado
1 c. de chá de petalas de violetas cristalizadas finamente moídas

Mousse de mirtilo e chocolate branco:

130 g de puré de mirtilos
205 g de chocolate branco
240 g de natas 35%
3,5 g de gelatina em folha

Finalização e decoração:

spray veludo branco
glaçagem de cacau  
elementos de chocolate
bolinhas de açúcar
folha de ouro comestível

Preparação:

1) Gelatina de mirtilo e amora: hidratar a gelatina em água fria. Num recipiente pequeno juntar a água (50 g), os mirtilos frescos e uma gota de essência de violeta. Reservar. Numa panelinha misturar o puré de mirtilos, o pure de amoras e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Juntar a "água de violeta" com mirtilos frescos. Despejar num molde redondo de silicone (de 14-16 cm de diâmetro) em uma camada com ~ 1 cm de espessura, e levar ao congelador durante algumas horas. 
2) Cremoso de chocolate, mirtilo e violeta: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de mirtilo, o puré de amora e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco e o chocolate com violeta picados, e misturar até derreterem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Espalhar o cremoso por cima da camada da gelatina (já solidificada). Congelar.
3) Moelleux de chocolate:  pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar.
Derreter a manteiga e deixar arrefecer um pouco. Separar o ovo em gema e clara. Bater a clara com uma pitada de sal, até ficar firme, mas não seca. À parte, bater a gema com o açúcar até obter uma mistura cremosa e ebranquiçada. Sem parar de bater, acrescentar a manteiga derretida, aos poucos, em fio. À parte, peneirar juntos e farinha de trigo, a farinha de amêndoa, o cacau e o fermento, e juntar com a mistura de gema. Por último, envolver a clara batida.
Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar um círculo de 14-16 cm de diâmetro. Embrulhar em filme plástico para que não seque. Reservar. 
4) Crunch de chocolate branco, arroz inflado e violeta: em banho-maria ou no microondas, derreter o chocolate branco. Adicionar o óleo, misturar bem. Adicionar o arroz inflado e as violetas moídas. Espalhar a mistura sobre o moelleux, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de mirtilo e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Levar ao fogo o puré de mirtilo, até levantar fervura. Retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada. Mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar.
Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no microondas. Deixar arrefecer um pouco. E misturar com o líquido de puré e gelatina que deve ter a mesma temperatura do chocolate. Por último, juntar as natas semibatidas e misturar cuidadosamente.
6) Montagem: no fundo da forma "Vortex" Silikomart (Ø 18 cm) espalhar cerca da metade da mousse. Por cima, colocar as camadas do cremoso e gelatina (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o moelleux juntamente com o crunch. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar. 
7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com spray veludo branco. Decorar com glaçagem de cacau, elementos de chocolate, bolinhas de açúcar e pedaçinhos de ouro comestível.

6 comments:

  1. Great post on "Cake "Viola" / Torta "Viola"". As a professional chef i have to appreciate your work. Keep Posting useful posts like this. Keep in touch with my websites- Culinary Institute | Chef Training Institute

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you very much, chef!😊🌷

      Delete
  2. гдеж раздобыть молотую фиалку?) ни в одном кондитерском магазине не нашел...

    ReplyDelete
    Replies
    1. А молотую искать не нужно. Нужно купить засахаренные лепестки фиалок и смолоть их. Они встречаются в продаже не только в кондитерских магазинах, но и в некоторых супермаркетах, или небольших "чайно-кофейных" магазинчиках. Я покупала в Москве в ТЦ "Цветной", там на верхнем этаже есть (или был, давно там не была) супермаркет "Фермер Базар". Там были засахаренные лепестки фиалок и розы.

      Delete
  3. You are amazing! Adorava ver videos com a execucao das sobremesas. Sao extremamente complexas e para conseguir esta perfeicao e' preciso muita te'cnica. Obrigada pela partilha

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Leonor! Muito obrigada pela sua visita e comentário tão elogioso! Você é sempre bem vinda!
      Boa semana))

      Delete